BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Meine bayerische Kochschule Gesurter Waller

Der Waller (auch unter Wels bekannt) , der größte Süßwasserfisch Europas, ist nicht nur sehr gesund, sondern auch einfach zubereitet. Alfons Schuhbeck legt sein Wallerfilet über Nacht in einer Gewürz-Marinade ein und dämpft es anschließend nur kurz - so zergeht der Waller auf der Zunge!

Stand: 18.02.2019

Gesurter Waller | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 10 g Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • je ½ TL angedrückte Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner und Korianderkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 2 Streifen Bio-Orangenschale
  • 500 g Wallerfilet (ohne Haut und Gräten)
  • 1 TL Butter für den Dämpfeinsatz
  • 10 –20 g braune Butter

Zubereitung:

1. Am Vortag in einem Topf 1 l Wasser mit dem Salz, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörnern, dem Ingwer und dem Knoblauch aufkochen lassen. Den Thymian waschen, mit der Zitronen- und Orangenschale dazugeben und den Sud abkühlen lassen.
2. Das Wallerfilet waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. In den Sud legen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
3. Am nächsten Tag in einem Dämpftopf etwa 2 cm hoch Wasser aufkochen lassen. Den Dämpfeinsatz mit Butter einfetten, in den Topf setzen und die Wallerstücke hineinlegen. Die Filets mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Den Dämpftopf vom Herd nehmen und die Filets mit geschlossenem Deckel weitere 2 Minuten durchziehen lassen.
4. Die braune Butter zerlassen, die Wallerfilets damit bepinseln und nach Belieben mit Pfeffer oder Chiliflocken bestreuen. Dazu passt Tomaten-Bohnen-Gemüse, Wurzelgemüse oder Meerrettich-Wirsing.


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