BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Kulinarische Geschichten Karamellisierter Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn schmeckt vermutlich am besten in einer gemütlichen Almhütte. Damit die beliebte Mehlspeise aber auch zuhause wunderbar gelingt, verrät Alfons Schuhbeck tolle Tipps und Tricks - zum Beispiel wie der Schmarrn besonders fluffig wird. Na dann: Guten Appetit!

Stand: 05.10.2018

Karamellisierter Kaiserschmarrn | Bild: BR / Endriß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Pflaumen:

  • 4 Pflaumen
  • 1 EL Puderzucker
  • 50 ml roter Portwein
  • 50 ml Orangensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL kalte Butter

Für den Kaiserschmarrn:

  • 150 g Mehl
  • 1– 2 Msp. Backpulver (ca. 1 ½ g)
  • ¼ l Milch
  • 20 g Sahnequark
  • 6 Eigelb
  • 1– 2 TL Rum
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 4 – 5 Eiweiß (5 kleine oder 4 große)
  • Salz
  • 80 g Zucker
  • 2 TL braune Butter
  • 2 – 3 EL Puderzucker

Zubereitung:

1. Die Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Pflaumenspalten darin auf beiden Seiten kurz andünsten. Portwein und Orangensaft dazugießen und alles etwas einköcheln lassen. Dann die Zitronenschale und die kalte Butter unterrühren, beiseitestellen.
2. Für den Kaiserschmarrn das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Dann die Milch dazugeben und alles mit einem Schneebesen glatt rühren. Den Sahnequark mit Eigelben, Rum, Vanillemark und Zitronenschale unterrühren.
3. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen, dabei nach und nach 40 g Zucker einrieseln lassen, und zu einem festen Schnee weiterschlagen. Erst ein Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren, dann den Rest mit dem Teigspatel vorsichtig unterheben.
4. Den Backofengrill auf etwa 230 °C vorheizen. In zwei kleinen ofenfesten Pfannen (à 24 – 26 cm Durchmesser) je 1 TL braune Butter bei milder Hitze erhitzen. Die Schmarrnmasse auf die Pfannen verteilen und jeweils die Unterseite bei milder Hitze 3 bis 4 Minuten hell bräunen.
5. Dann den Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der unteren Schiene 3 bis 4 Minuten goldbraun und durchbacken. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Arbeitsbrett stürzen und mit zwei Gabeln in Stücke reißen.
6. Zum Servieren in einer großen Pfanne 1 EL Puderzucker bei milder Hitze goldbraun karamellisieren. Den Kaiserschmarrn darin wenden, nach und nach den übrigen Zucker hinzufügen und das Ganze leicht karamellisieren. Den Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem übrigen Puderzucker bestäuben und die Pflaumenspalten danebenlegen. Dazu passt eine Vanillesauce.


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