BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Kulinarische Geschichten Bayerisches Eisbein

Immer wieder gelingt es Alfons Schuhbeck, Klassiker frisch und modern zu interpretieren. So zaubert der Münchner Sternekoch aus einem beliebten Berliner Eisbein einen wunderbar gschmackigen bayerischen Leckerbissen - und zeigt genau, wie es geht!

Stand: 19.01.2021

Bayerisches Eisbein | Bild: BR / Endriß

Bayerisches Eisbein Format: PDF Größe: 402 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für das Garen der Haxe:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL Zucker
  • 1 gepökelte hintere Schweinshaxe (ca. 1 ½ kg)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Pfefferkörner
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 2 kleine getr. rote Chilischoten
  • 3 Wacholderbeeren (angedrückt)

Zum Servieren der Haxe:

  • 4 EL braune Butter
  • 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

Für die Sauce:

  • 80 g mehligkochende Kartoffel
  • 300 ml Hühnerbrühe (oder Kochsud von der Haxe)
  • 80 g Sahne
  • 1– 2 EL Sahnemeerrettich
  • ½ –1 TL scharfer Senf
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)

Für den Wirsing:

  • ½ Wirsing
  • Salz
  • 2 Karotten
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL grob gehackte Walnüsse

Zubereitung:

1. Für die Haxe in einem großen Topf 4 l Wasser aufsetzen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die gespickte Zwiebel mit dem Zucker in den Sud geben und aufkochen.
2. Die Schweinshaxe waschen und im Sud etwa 3 ½ Stunden weich köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Dabei etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit Ingwer, Pfefferkörner, Kümmel, Chilischoten und Wacholderbeeren hinzufügen.
3. Anschließend die Haxe aus dem Kochsud heben und etwas abkühlen lassen, die Schwarte (nach Belieben dazu servieren) und Knochen entfernen. Das magere Fleisch (ca. 650 g) in seine natürlichen Segmente teilen und bis zum Servieren im Sud warm halten.
4. Währenddessen für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in der Brühe etwa 20 Minuten weich garen. Dann die Sahne mit Meerrettich und Senf dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Chilisalz und etwas Muskatnuss abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.
5. Für den Wirsing den Kohl putzen, waschen und vierteln, den harten Strunk entfernen. Den Wirsing in die einzelnen Blätter teilen, diese waschen und in etwa 1 ½ cm große Stücke schneiden. In Salzwasser 6 bis 8 Minuten gerade weich garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das übrige Wasser mit den Händen gut ausdrücken.
6. Inzwischen die Karotten putzen, schälen und in 6 bis 8 mm große Würfel schneiden. Mit der Brühe in eine große tiefe Pfanne geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten weich garen.
7. Den abgetropften Wirsing hinzufügen und darin erhitzen. Die braune Butter untermischen, den Wirsing mit Chilisalz und Muskatnuss würzen und die Walnüsse untermischen, warm halten.
8. Zum Servieren der Haxe die braune Butter mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Chili, Ingwer und Knoblauch in einer Pfanne bei milder Temperatur erhitzen. Die Fleischsegmente in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und darin wenden. Den Wirsing auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fleischscheiben darauflegen und die Sauce darum herumverteilen.


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