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Schuhbecks - Kulinarische Geschichten Tournedos „Rossini“ mit Spargel und Romanesco

Ein exklusives Gericht sind Schuhbecks "Tournedos Rossini". Hierzu werden kleine gebratene Rinderfiletstücke mit einer feinen Gänseleber belegt und mit einer Trüffelscheibe garniert. Verführerisch gut!

Stand: 14.01.2021

Tournedos "Rossini" mit Spargel und Romanesco | Bild: BR / Endriß

Tournedos „Rossini“ mit Spargel und Romanesco Format: PDF Größe: 404,87 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für die Tournedos:

  • ½ –1 TL Puderzucker
  • 3 EL roter Portwein
  • 4 EL Madeira
  • 70 ml kräftiger Rotwein
  • 400 ml dunkler Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 schwach geh. TL Speisestärke
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte
  • Orangen- und Zitronenschale
  • 2 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • etwas Trüffeleinlegesaft (siehe unten)
  • Öl zum Braten
  • 8 kleinere Rinderfiletsteaks (à ca. 100 g)

Für das Gemüse:

  • 200 g Romanesco
  • 125 g weißer Spargel
  • 125 g grüner Spargel
  • 1 Bund Mini-Karotten (mit Grün)
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 1– 2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Gänseleber:

  • 4 große Gänselebern (küchenfertig)
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 3 cm Vanilleschote
  • Salz

Außerdem:

  • 1 Trüffel (in Lake; in Scheiben)

Zubereitung:

1. Für die Sauce den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Portwein, Madeira und Rotwein ablöschen und etwa auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Fond dazugießen und alles nochmals auf etwa ¼ l einköcheln lassen. Anschließend die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet.
2. Knoblauch, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale in der Sauce wenige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen. Zuletzt die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Chilisalz und Trüffeleinlegesaft abschmecken, warm halten.
3. Für das Gemüse den Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Beide Spargelsorten waschen und die holzigen Enden entfernen. Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Stangen schräg in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, das Grün bis auf 1 cm entfernen und die Karotten schälen.
4. Das Gemüse mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten dünsten, bis das Gemüse gerade bissfest ist. Die braune Butter hinzufügen und alles mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen, warm halten.
5. Für die Tournedos eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ bis 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Steaks anbraten, bis nach 1 bis 2 Minuten Fleischsaftperlen austreten. Die Steaks wenden und weiterbraten, bis erneut Fleischsaftperlen austreten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen.
6. Die Gänselebern putzen, waschen und trocken tupfen, jede Leber quer halbieren. Eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, die Butter darin zerlassen und die Gänselebern mit Chilischote und Vanille auf beiden Seiten je etwa 1 Minute anbraten. Zuletzt leicht salzen.
7. Zum Servieren die Tournedos in der Sauce wieder erwärmen und auf vorgewärmte Teller legen, die Gänselebern daraufsetzen und darauf je 2 Trüffelscheiben legen. Zuletzt die Sauce darum herumträufeln und das Gemüse danebensetzen.


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