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Schuhbecks - Kulinarische Geschichten Schuhbecks Tatar mit Kartoffeln

Die Geschichte des Tatars klingt ein bisschen wie ein Märchen: Angeblich haben die Tataren ihr zähes Fleisch unter dem Sattel weich geritten und abends am Lagerfeuer roh verspeist. So viel Aufwand muss Alfons Schuhbeck nicht betreiben. Er bereitet in seiner Küche ein klassisches Tatar mit Kartoffeln zu und verfeinert das Gericht mit Wachteleiern und Kapernäpfeln.

Stand: 11.01.2021

Schuhbecks Tatar. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Schuhbecks Tatar mit Kartoffeln Format: PDF Größe: 399,21 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für die Kartoffeln:

  • 12 festkochende Mini-Kartoffeln (ca. 300 g)
  • Salz
  • 1 TL Öl
  • 1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran)
  • mildes Chilisalz

Für das Tatar:

  • 500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale)
  • 1 Schalotte
  • 3 Sardellenfilets (in Öl; abgetropft)
  • 1 kleine Essiggurke
  • 1 TL Kapern
  • 2 TL Tomatenketchup
  • 2 TL scharfer Senf
  • 2 Msp. Paprikapulver (edelsüß)
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Für die Sauce:

  • 100 g Crème fraîche
  • ca. 2 EL Milch (je nach Konsistenz der Crème fraîche)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL Schnittlauchröllchen (frisch geschnitten)

Außerdem:

  • 4 Wachteleier
  • 4 Kapernäpfel

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und halbieren.
2. Währenddessen die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten hart kochen. Anschließend kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren.
3. Für das Tatar das Rindfleisch in sehr kleine Würfel schneiden (alternativ bereits vom Metzger durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen). Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 50 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Die Sardellenfilets mit Essiggurke und Kapern fein hacken und alles mit Hackfleisch, Schalotte, Ketchup, Senf und Paprikapulver mischen. Zuletzt das Tatar mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, kühl stellen.
5. Für die Sauce die Crème fraîche mit etwas Milch zu einer glatten, sämigen Sauce verrühren (dabei nach und nach so viel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Mit Zitronensaft, Zitronenschale und Chilisalz abschmecken und zuletzt den Schnittlauch unterrühren.
6. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Kartoffeln darin auf der Schnittseite goldbraun braten. Die Kartoffeln wenden, noch einige Minuten weiterbraten und zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen.
7. Zum Servieren einen Metallring (ca. 10 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals abschmecken, je ein Viertel in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. Das restliche Tatar ebenso auf drei weitere Teller setzen. Kapernäpfel und Wachteleier auf dem Tatar anrichten, die Kartoffeln und die Schnittlauchsauce daneben verteilen.


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