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Schuhbecks - Kulinarische Geschichten Rinderfilet "Pavarotti" mit italienischem Marktgemüse

Butterweich und saftig - so stellt man sich das perfekte Rinderfilet vor! Bei der Zubereitung kommt es vor allem auf das richtige Timing an. Doch mit den richtigen Tipps vom Münchner Küchenchef Alfons Schuhbeck gelingt so ein köstliches Geschmackserlebnis garantiert auch daheim.

Stand: 04.01.2021

Rinderfilet „Pavarotti“ mit Marktgemüse. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Rinderfilet "Pavarotti" mit italienischem Marktgemüse Format: PDF Größe: 316,4 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Gemüse:

  • 4 Mini-Fenchel (ersatzweise 1 normale Fenchelknolle)
  • 12 Mini-Karotten
  • 6 Mini-Zucchini
  • 100 g Broccolini
  • 80 ml Hühnerbrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Filets:

  • 1 TL Öl
  • 8 Rinderfiletsteaks (à ca. 1 ½ cm Dicke)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 EL Crema di Balsamico
  • 30 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für das Gemüse die Mini-Fenchel im Ganzen putzen und waschen. Die Karotten putzen und das Grün bis auf 1 cm entfernen, die Karotten schälen. Die Zucchini putzen, waschen und schräg halbieren. Die Broccolini putzen und waschen.
2. Den Fenchel und die Karotten mit der Brühe in eine Pfanne geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 6 bis 8 Minuten bissfest dünsten. Dabei nach etwa 5 Minuten Garzeit Zucchini und Broccolini dazugeben und mitgaren. Knoblauch und Ingwer mit der braunen Butter hinzufügen und das Gemüse jeweils mit etwas Chilisalz und Muskatnuss würzen, warm halten.
3. Für die Filets eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Steaks in der Pfanne 1 bis 2 Minuten anbraten, bis Fleischsaftperlen austreten. Dann wenden und weiterbraten, bis erneut Fleischsaftperlen austreten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen. (8 Steaks am besten in zwei Durchgängen anbraten.) Danach auf vorgewärmten Teller beiseitestellen.
4. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Den Bratsatz in der Pfanne mit Brühe ablöschen, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Orangenschale hinzufügen und alles auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Pfanne etwas vom Herd ziehen, die Sauce mit Crema di Balsamico verfeinern und die kalte Butter in Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Zuletzt die Sauce mit Chilisalz würzen.
5. Zum Servieren die Filetsteaks in der Sauce wenden bzw. erwärmen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Steaks darauflegen. Das Gemüse daneben verteilen und alles nach Belieben mit 1 Zweig Rosmarin oder Thymian garnieren.


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