BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Küchenkabarett Schäuferla mit Kloß

Die fränkischste aller fränkischen Speisen: das Schäufele! Was also liegt näher, als dass Alfons Schuhbeck seinem heutigen Studiogast aus Fürth, dem beliebten Komödianten Volker Heißmann, eine ganz besonders gschmackige Variante des bekannten Bratens präsentiert! Außerdem verrät der Münchner Sternekoch, mit welchen Tricks auch daheim die typisch knusprige Kruste gelingt.

Stand: 05.11.2019

Schäuferla mit Kloß. | Bild: BR / Endriß

Schäuferla mit Kloß Format: DOCX Größe: 114,53 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Schäuferla:

  • 3 große Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 4 Schweinsschäufele nach fränkischem Schnitt (nur der obere Teil der Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt; längs mit dem Blatt in ca. 8 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Schwarte, bzw. jeweils ca. 600 bis 700 g),
  • 2 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • ½ – 1 TL getrockneter Majoran
  • ½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale
  • ½ TL ganzer Kümmel

Für die Klöße (6 Stück):

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 TL Knödelhilfe (Haco-Weiß für eine helle Farbe)
  • 2 Eigelb
  • 1 schwach geh. EL Speisestärke (12–15 g)
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • 11/2 Scheiben Toastbrot
  • 1–2 EL braune Butter
  • 1 Prise Majoran
  • 1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Schäufele die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und mit der Brühe in einen Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten dicht nebeneinander daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen. Dann die Fleischstücke wenden und 1 Stunde weiter garen.
2. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Schäufele auf einen Rost mit untergeschobenem Backblech auf die untersten beiden Einschubleisten setzen. (Die Schwarte nach Belieben jeweils quer 5 bis 6 Mal einritzen.) Dann die Schäufele im Ofen auf der unteren Schiene noch etwa 30 Minuten kross braten.
3. Den Bräter mit dem Saucenansatz bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Knoblauch, Majoran, Zitronenabrieb, Kümmel, hinzufügen, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie leicht sämig bindet. Einige Minuten ziehen lassen, dann alles durch ein Sieb in einen Topf gießen. Gemüse dabei ausdrücken und entfernen. Sauce mit Salz abschmecken.
4. Für die Klöße 700 g Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Inzwischen die restlichen Kartoffeln waschen, schälen und auf der Kronenreibe (feine Gemüsereibe / Kartoffelreibe) fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln auf ein Küchentuch geben, zusammendrehen und das überschüssige Wasser fest ausdrücken, dabei das Kartoffelwasser auffangen. Das Kartoffelwasser 10 Minuten stehen lassen, dabei setzt sich die Stärke am Boden ab. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke mit den Kartoffelraspeln in eine Schüssel geben. Die passierten, gekochten Kartoffeln, die Eigelbe und die Speisestärke hinzufügen, mit Salz, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen und alles zu einem glatten Knödelteig vermischen.
5. Für die Füllung zwischendurch das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Toastwürfel darin bei milder Hitze goldbraun rösten. Mit etwas Muskatnuss, Majoran und Zitronenabrieb würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer Schüssel mit der Petersilie vermischen.
6. Den Knödelteig mit angefeuchteten Händen zu 6 Knödeln formen, mit dem Finger bis gut zur Mitte eine Vertiefung drücken, die gerösteten Brotwürfeln hinein füllen und die Knödel rund und glatt formen. Die Kartoffelknödel in einem Topf in siedendem Salzwasser 20 Minuten durchgaren.
7. Je ein Schäuferla mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Klöße dazu reichen.


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