BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Küchenkabarett Kalbsrahmgulasch mit Spätzle

Ein Klassiker der österreichischen Hausmannskost - und ein weiteres Lieblingsgericht von "Moni": Schuhbecks Kalbsrahmgulasch schmeckt mit selbstgemachten Spätzle besonders gut. Guten Appetit!

Stand: 29.06.2020

Kalbsrahmgulasch mit Spätzle | Bild: BR / Endriß

Kalbsrahmgulasch mit Spätzle Format: PDF Größe: 319,1 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für das Gulasch:

  • 1,2 kg Kalbfleisch (aus der Schulter)
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 TL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
  • 1 TL gerebelter Majoran
  • 1 TL Kümmel gemahlen
  • 1/2–1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 TL mildes Currypulver
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Speisestärke
  • 80 g Sahne
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für die Spätzle:

  • 400 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler)
  • 8 Eier
  • Salz
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 2 EL braune Butter
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie

Für die karamellisierten Apfelspalten:

  • 1 rotbackiger Apfel
  • 1 bis 2 TL Puderzucker
  • ½ ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 kleine getrocknete rote Chilischote

Zubereitung:

1. Das Kalbfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse schälen und in kleine Würfel von ca. 0,5 cm schneiden.
2. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren lassen und das Gemüse darin andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Das Fleisch dazu geben und die Brühe angießen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Gulasch 2 1/2 bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.
3. Lorbeerblatt, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Curry dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in das köchelnde Gulasch rühren, bis es sämig bindet. Die Sahne dazu geben, die Butter unterrühren und die Zitronenschale hinzufügen. Nach Bedarf nochmals etwas nachwürzen.
4. Das Mehl mit den Eiern, 1 TL Salz, etwas Muskatnuss, Zitronenschale und dem Öl in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts 3 bis 5 Minuten verkneten, bis der Teig Blasen wirft. Alternativ den Teig mit einem Kochlöffel verrühren.
5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt, dem Ingwer und der Chilischote aufkochen lassen. Den Spätzlehobel kurz in das Wasser tauchen, den Teig portionsweise hineinfüllen und in das siedende Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, jeweils einmal kurz aufkochen lassen. Die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausheben und zuletzt auch die Gewürze mit heraus fischen.
6. Eine große tiefe Pfanne mit brauner Butter bei milder Temperatur erwärmen. Die Spätzle mit den Gewürzen vom Kochwasser dazu geben, Petersilie einstreuen und erhitzen. Gewürze vor dem Anrichten wieder entfernen.
7. Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Die Apfelspalten von beiden Seiten darin andünsten.
8. Das Gulasch auf warmen Tellern verteilen und die Spätzle daneben anrichten. Die Apfelspalten dekorativ anlegen.


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