BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Küchenkabarett Gebratener Saibling auf saurem Kartoffelgemüse

Ein saftiger Saibling mit viel Gemüse ist nicht nur gesund, er schmeckt auch richtig gut - ein leichtes, g'schmackiges Gericht, das Schuhbeck im Nu zubereitet. So bleibt dem Sternekoch noch genügend Zeit, den kabarettistischen Kostproben seines spannenden Studigastes, Martin Frank zu lauschen.

Stand: 04.11.2019

Gebratener Saibling auf saurem Kartoffelgemüse. | Bild: BR / Endriß

Gebratener Saibling auf saurem Kartoffelgemüse Format: DOCX Größe: 129,75 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Für den karamellisierten Fenchel:

  • 2 TL Fenchelkörner
  • 2 TL Puderzucker

Für das saure Kartoffelgemüse:

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 kleine rote Chilischoten
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Zucker
  • mildes Chilisalz
  • 40 g kalte Butter
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Für den Saibling:

  • 4 Saiblingsfilets, mit Haut, entgrätet, à ca. 110 g
  • 3 EL doppelgriffiges Mehl
  • 1 EL Öl
  • mildes Chilisalz

Außerdem:

  • 1 bis 2 TL Trockenblüten für Dekoration

Zubereitung:

1. Fenchelkörner in einer Pfanne bei milder Temperatur erwärmen, mit etwas Puderzucker bestäuben, unter Rühren schmelzen lassen, weitere 2 bis 3 Mal Puderzucker darauf stäuben und jedes Mal schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und in einem Mörser zerstoßen. Zum Aufbewahren sofort in ein gut schließbares Gefäß geben, damit er trocken bleibt.
2. Für das saure Kartoffelgemüse die Kartoffeln schälen, in 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote und Knoblauch weich kochen, auf ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen.
3. Das Gemüse schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.
4. Für den Sud Wacholder, Piment und Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, in einem Mörser anstoßen und in einen Einwegteebeutel füllen.
5. Das Gemüse in einen Topf geben, sanft erhitzen und etwas andünsten. Mit der Brühe aufgießen, das Gewürzsäckchen, die übrige Chilischote mit dem zweiten Lorbeerblatt einlegen und am Siedepunkt 10 bis 15 Minuten gerade weich garen.
6. Auf ein Sieb abgießen, den Sud in einem Topf auffangen, das Gewürzsäckchen mit den ganzen Gewürzen entfernen. Die Butter in den Sud mixen, mit Zucker, Chilisalz und Essig abschmecken.
7. Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch unter das Gemüse mischen.
8. Für den Saibling die Saiblingsfilets halbieren und auf der Hautseite in das Mehl legen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Saiblingsfilets auf der Hautseite ca. 3 Minuten goldbraun anbraten, den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne saftig und glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.
9. Das Kartoffelgemüse auf vertieften warmen Tellern verteilen, den Sud darüber verteilen, die Saiblingsfilets darauf setzen und Fenchel mit Blüten dekorativ darüber streuen.


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