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Schuhbecks Küchenkabarett Bistecca alla fiorentina mit Artischocken-Spargel-Gemüse

Ein wunderbares Rezept für alle Steak- Fans: das Bistecca alla fiorentina! Das riesige T-Bone-Steak, das im Original vom Valdichiana-Rind stammt, ist außen herrlich braun und knusprig, innen saftig und rosa. Alfons Schuhbeck serviert es mit einem knackigen Artischocken-Spargel-Gemüse. Zusätzlichen Pfiff bekommt das Steak durch eine raffinierte Salsa verde.

Stand: 23.11.2020

Bistecca alla fiorentina mit Spargel-Artischocken-Gemüse. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Bistecca alla fiorentina mit Artischocken-Spargel-Gemüse Format: PDF Größe: 215,02 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Bistecca:

  • 2 Porterhousesteaks (à ca. 800 g und 3 bis 4 cm dick) oder T-Bonesteaks in entsprechender Größe
  • ½ TL Öl
  • 4 EL Butter
  • 4 EL braune Butter
  • 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 3 cm Vanilleschote
  • 2 Zimtrindensplitter
  • Fleur de sel
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salsa verde:

  • 100 g Minispinat
  • Salz
  • 35 g Dill
  • 35 g Basilikum
  • 3 Liebstöckelblätter
  • 1 EL geröstete Mandelblättchen
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 50 ml Olivenöl
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer aus der Mühle

Gemüse:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 Glas Artischockenherzen
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 1 EL Olivenöl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Bistecca: Das Fleisch ½ Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Die Backofentemperatur auf 80°C einschalten, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.
3. Eine große Pfanne erhitzen, mit einem Pinsel das Öl darin verteilen, Steaks nacheinander darin rundherum anbraten.
4. Auf das Ofengitter legen und die je nach Dicke und Knochenanteil etwa1 Stunde rosa durchziehen lassen. (58°C Kerntemperatur)
5. In einer großen Pfanne bei milder Hitze Butter und braune Butter erwärmen. Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zimt hinein geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und die Steaks darin wenden.
6. Für die Salsa verde den Spinat verlesen, ½ Minute in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen und ausdrücken.
7.Spinat mit Basilikum, Dill und Liebstöckel klein schneiden und mit Mandelblättchen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl in einem Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Für das Gemüse den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden. Die Artischockenherzen abtropfen und vierteln. Die Cocktailtomaten waschen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen.
9. Die Brühe in eine weite tiefe Pfanne gießen, Spargel hinzufügen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und ca. 8 Minuten noch leicht bissfest garen. Die Artischocken mit Cocktailtomaten, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und darin erhitzen. Das Olivenöl hinzufügen und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen.
10. Anrichten die Steaks vom Knochen schneiden und in Scheiben schneiden.
11. Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen, die Steaks aufgefächert anlegen und mit dem Butter aus der Pfanne beträufeln. Mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Salsa verde in ein Schälchen füllen und dazu reichen. Dazu passen gebratene Kartoffelecken oder Weißbrot.
Tipp: Während der Spargelsaison kann der grüne Spargel durch weißen Spargel ersetzt werden. Sehr hübsch sieht auch eine Mischung von beiden Sorten aus. Der weiße muss im Gegensatz zum grünen von oben bis unten geschält werden.

 


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