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Schuhbecks Küchenkabarett Priesterwürger mit Kräutersalat

Priesterwürger sind eine deftige Spezialität aus dem Trentino und waren dort die Leibspeise der geistlichen Würdenträger. Inzwischen erfreuen sich die kleinen Spinatknödel allerorts großer Beliebtheit - vor allem, wenn sie so raffiniert zubereitet werden wie vom Starkoch Alfons Schuhbeck.

Stand: 09.11.2020

Priesterwürger. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Priesterwürger mit Kräutersalat Format: PDF Größe: 211,1 KB

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Priesterwürger:

  • 250 g Weißbrot vom Vortag
  • 500 g Spinatblätter, geputzt
  • Salz
  • 2 Eier
  • 100 g Ricotta
  • 3 bis 4 Minzeblätter
  • 6 bis 7 Basilikumblätter
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • mildes Chilisalz
  • 3 EL Hartweizengrieß (30 g)
  • 100 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 EL braune Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 getrocknete Chilischote

Salat:

  • 4 Handvoll Salatblätter (Radicchio, Castell franco, Mini-Romana, Salanova)
  • 1 Handvoll gemischte Kräuterblätter (Basilikum, etwas Minze, Kerbel, Dill)
  • 2 EL essbare Blüten
  • etwas Olivenöl
  • etwas Limettensaft
  • etwas Limettenabrieb
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Außerdem:

  • 100 g braune Butter
  • 8 kleine Salbeiblätter
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • etwas Limettenabrieb
  • 50 g gehobelter Parmesan

Zubereitung:

1. Für die Priesterwürger das Weißbrot in kleine Würfel von 0,5 cm schneiden.
Die Spinatblätter waschen und kurz abtropfen lassen. In Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, auf ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das Wasser aus den Blättern mit den Händen ausdrücken. Den Spinat klein schneiden und mit Eiern und Ricotta in einen hohen Rührbecher geben. Minze, Basilikum, Knoblauch, Ingwer und Zitronenabrieb hinzufügen. Etwas Muskatnuss darüber reiben, mit Chilisalz würzen, das Ganze mit dem Stabmixer pürieren.
2. Die Spinatmasse mit dem Weißbrot, dem Grieß, dem Parmesan und der braunen Butter in einer großen Schüssel vermischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
3. Mit befeuchteten Händen etwa 32 Bällchen daraus formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit Lorbeer, Ingwerscheiben und Chilischote aufkochen und die Priesterwürger darin knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen, bis sie alle oben schwimmen.
4. Für den Salat die Salatblätter waschen, trockenschleudern und in kleinere Stücke zupfen. Die Kräuterblätter und Blüten waschen, abtropfen lassen und unter die Salatblätter mischen.
5. Fertigstellung der Priesterwürger: Die Salbeiblätter mit den Knoblauchscheiben in der braunen Butter bei sanfter Hitze in einer großen tiefen Pfanne etwas ziehen lassen und den Limettenabrieb hinzufügen. Die Priesterwürger mit einer Fritteusenkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, in der Salbeibutter wenden.
6. Anrichten: Die Priesterwürger auf warmen ovalen Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen. Die Salatblätter daneben setzen, mit etwas Olivenöl, sowie Limettensaft beträufeln und mit Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.


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