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Schuhbecks Küchenkabarett Tagliatelle al ragù

Viele wissen es vielleicht nicht: Doch die Spaghetti Bolognese, wie man sie im Lokal um die Ecke bekommt, kennt man in Italien so nicht. Das Original sind Tagliatelle al Ragù. Und damit Sie Ihre Lieben zuhause mit dieser echt italienischen Speise überraschen können, verrät hier Alfons Schuhbeck sein grandioses Rezept.

Stand: 26.10.2020

Tagliatelle al ragù. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Tagliatelle al ragù Format: PDF Größe: 313,74 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Ragù:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ TL Puderzucker
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 200 g Schweinehackfleisch
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 3 EL Tomatenmark
  • 750 g stückige Tomaten (aus der Dose)
  • ¼ l Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 fein geriebene Knoblauchzehen
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • ½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • je ¼ TL Oregano und Bohnenkraut (alles getrocknet)
  • 1 Prise milde Chiliflocken
  • Salz
  • ½ Birne
  • 300 g kleine feste Steinpilze
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Butter

Für die Nudeln:

  • 400 g Tagliatelle
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getrocknete rote Chilischote
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL kalte Butter

Außerdem:

  • 4 EL Parmesan in Späne gehobelt

Zubereitung:

1. Für das Ragù die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Den Rotwein auf ein Drittel einkochen.
2. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin bei milder Hitze einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark hinein rühren und etwas mitdünsten. Beide Hackfleischsorten hinein rühren, etwas anbraten, Dosentomaten, Brühe und eingekochten Wein hinzufügen und ein Blatt Backpapier darauflegen. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde mehr ziehen als köcheln lassen.
3. Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt hineingeben. Zum Schluss Knoblauch, Kümmel, Zitronenabrieb, Oregano, Bohnenkraut und Chiliflocken hineinrühren und mit Salz abschmecken. Einige Minuten ziehen lassen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Zucker würzen.
4. Die Birne waschen, das Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Die Pilze putzen und in Spalten schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Butter darin zerlassen, den Rosmarinzweig einlegen, die Pilzspalten darin auf beiden Seiten anbraten, die Birnenspalten einlegen und etwas mitbraten.
5. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser mit Lorbeer, Chili und Ingwer 3 Minuten kürzer, als auf der Packung angegeben, garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die Gewürze entfernen.
6. Die Brühe in einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Nudeln dazugeben und etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben.
7. Anrichten: Die Nudeln in vorgewärmten Pastatellern anrichten und das Ragù darauf verteilen. Mit Steinpilzen und Birnen belegen und mit Parmesan bestreuen.


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