BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Küchenkabarett Böfflamott mit Brezenknödel

Deftige Küche darf es bei Monika Gruber natürlich auch gerne einmal geben - wie zum Beispiel Böfflamott - ein sehr beliebter Schmorbraten. Und kombiniert mit Alfons Schuhbecks köstlicher Soße, ein wenig Blaukraut, ein paar schöne Brezenknödeln zergeht einem dieses Gericht regelrecht auf der Zunge. Guten Appetit!

Stand: 07.10.2019

Böfflamott mit Brezenknödel. | Bild: BR / Endriß

Böfflamott mit Brezenknödel Format: DOCX Größe: 94,45 KB

Rezept für 4 bis 6 Personen:

Zutaten:

Für den Braten:

  • 1½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac
  • 350 ml roter kräftiger Rotwein
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Zacken Sternanis
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 1 TL Speisestärke
  • mildes Chilisalz

Für die Brezenknödel:

  • 250 g weiche Laugenstangen vom Vortag
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • ½  Zwiebel
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Den Puderzucker in einen Schmortopf stäuben, das Gemüse hinzufügen und darin andünsten, das Tomatenmark unterrühren und andünsten, bis es am Topfboden mittelbraun anlegt. Mit Cognac ablöschen und den Wein auf dreimal hinzufügen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen.
3. Rinderschulter hineinsetzen, mit einem Blatt Backpapier direkt bedecken und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. (Ersatzweise auf der Herdplatte garen, dabei darauf achten, dass sich die Temperatur knapp unter dem Siedepunkt hält.)
4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Gewürze in die Sauce geben und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.
5. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen und mit Chilisalz abschmecken.
6. Von den Brezenstangerln das Salz entfernen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken.
7. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 100 ml Wasser einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.
8. Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.
9. Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser 20 bis 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden .
10. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf warme Teller legen, mit der Sauce überziehen und den Brezenknödel daneben legen. Dazu passt Blaukraut.
Tipp: Wer auf Alufolie und Plastik verzichten möchte, kann auf ein entsprechend großes Einweg-Passiertuch oder auf ein geruchfreies Küchentuch zurückgreifen. Diese Rollen dann in etwa 4 cm Abständen mehrmals binden, damit sie ihre Form behalten.


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