BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Feinschmeckerei Schwarzbrotsoufflé mit eingelegten Zwetschgen

Pikant und fluffig zugleich - Schuhbecks brilliante Brotzeit-Version - ein Schwarzbrotsoufflé mit Zwetschgen verspricht - ein unvergessliches Geschmackserlebnis für Feinschmecker!

Stand: 17.09.2019

Schwarzbrot-Soufflé mit eingelegten Zwetschgen. | Bild: BR / Endriß

Schwarzbrotsoufflé mit eingelegten Zwetschgen Format: DOCX Größe: 87,11 KB

Rezept für 4 Personen:

Für die Zwetschgen:

  • 500 g Zwetschgen
  • 2 TL Speisestärke
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 30 ml Orangensaft
  • 50 ml Portwein
  • 50 g Zucker
  • 3 Kardamomkapseln (angedrückt)
  • ½ Zimtrinde
  • ½ Vanilleschote
  • 3 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Spritzer Zwetschgenwasser

Für das Soufflé:

  • weiche Butter und Kristallzucker für die Förmchen
  • 50 g Schwarzbrotbrösel (geriebenes altbackenes Mischbrot)
  • 20 g Puderzucker
  • 1 Msp. Zimtpulver
  • 40 g geriebene Mandeln
  • 75 g weiche Butter
  • 3 Eigelb
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 60 g Zucker
  • ½ TL Speisestärke
  • 3 Eiweiß
  • 2 cl brauner Rum
  • 2 cl Mandellikör (z.B. Amaretto)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen, die Hälften nach Belieben nochmals halbieren und in eine Schüssel geben. Die Speisestärke mit 2 EL Rotwein glatt rühren. Den restlichen Rotwein mit Orangensaft, Portwein und Zucker in einem Topf verrühren und aufkochen. Die angerührte Speisestärke in den Sud geben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis er sämig bindet. Den Topf vom Herd nehmen, Kardamom, Zimt, Vanille, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und darin etwa 5 Minuten ziehen lassen.
2. Dann den Sud durch ein Sieb auf die vorbereiteten Zwetschgen in die Schüssel gießen, mit Zwetschgenwasser verfeinern und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen.
3. Für das Soufflé vier ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt) mit der Butter einfetten, dabei darauf achten, dass der obere Rand eingefettet ist, und gleichmäßig mit Kristallzucker ausstreuen. Die Schwarzbrotbrösel in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze 5 bis 10 Minuten rösten, dann Puderzucker und Zimt darüber stäuben und etwas mitrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten, herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen, dann mit den Brotbröseln mischen.
4. Den Backofen auf 210°C vorheizen. In ein tiefes Backblech 1 bis 2 cm hoch Wasser einfüllen und im Ofen auf der untersten Schiene erhitzen. Die Butter mit Eigelben, Orangenschale, Vanille und 30 g Zucker zu einer hellschaumigen Masse aufschlagen. Übrigen Zucker mit der Speisestärke mischen und die Eiweiße damit zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee abwechselnd mit dem Mandel-Brösel-Mix, Rum und Likör unter die Buttermasse heben.
5. Die Soufflémasse auf die Förmchen verteilen und im Wasserbad im Ofen 20 bis 25 Minuten hell backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die Zwetschgen separat dazu reichen.
Tipp: Sie können die Soufflés zum Servieren auch aus den Förmchen stürzen. Dafür die Zwetschgen auf tiefe Teller verteilen, die fertig gebackenen Soufflés mit der Messerspitze vom Rand lösen, stürzen und vorsichtig auf die Früchte setzen.


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