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Schuhbecks Feinschmeckerei Schuhbecks Abendmahl: Rosa gebratener Lammrücken und Calamari in Kräuterbutter mit Weißbrot

Bei Schuhbecks spannender Kombination von Lammbraten, Fisch, Meeresfrüchten und frischem Gemüse verschmelzen wunderbare Geschmackskomponenten zu einem herrlichen Gesamtgenuss. Ein Muss für alle Genießer!

Stand: 12.11.2019

Schuhbecks Abendmahl: Rosa gebratener Lammrücken, Dorade, Calamari in Kräuterbutter und Weißbrot. | Bild: BR / Endriß

Schuhbecks Abendmahl: Rosa gebratener Lammrücken und Calamari in Kräuterbutter mit Weißbrot Format: DOCX Größe: 132,29 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Für Lamm und Calamari:

  • 1½–2 TL Öl • 2 Lammlachse
  • 2 EL Butter
  • 2 TL Rosmarinnadeln (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • mildes Chilisalz
  • 300 g Calamaretti
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 2 kleine getr. rote Chilischoten
  • Salz
  • 2 Doradenfilets (mit Haut)

Für das Gemüse:

  • 1 Fenchelknolle
  • 150 g Brokkolini
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 3 cm Vanilleschote
  • 2 Splitter Zimtrinde
  • Salz
  • 2 kleine getr. rote Chilischoten
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für die Kräuterbutter:

  • 125 g weiche Butter
  • 2 Handvoll gemischte Kräuterblätter (z.B. Dill, Kerbel, Minze, Petersilie; frisch geschnitten)
  • 1 TL Rosmarinnadeln (fein gehackt)
  • 1–2 fein geriebene Knoblauchzehen
  • 1 TL fein geriebener Ingwer (mit Schale)
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für das Lamm den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Das Lammfleisch rundum kurz anbraten, herausnehmen und im Ofen auf dem Ofengitter 20 bis 30 Minuten rosa durchziehen lassen. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und mit Chilisalz würzen. Zum Servieren die Lammlachse aus dem Ofen nehmen und in der Würzbutter wenden.
2. Für das Gemüse den Fenchel putzen, waschen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Brokkolini putzen und waschen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden entfernen, die Stangen schräg in 3 bis 4 Stücke schneiden. Fenchel, Brokkolini und Spargel mit der Brühe in eine tiefe Pfanne geben, ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gemüse 5 bis 8 Minuten weich dünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale, Vanille, Zimt und Chilis dazugeben. Zuletzt mit etwas Muskatnuss und Salz würzen. Die ganzen Gewürze zum Servieren wieder entfernen.
3. Für die Kräuterbutter die weiche Butter schaumig schlagen und Kräuter, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale unterrühren. Mit Chilisalz würzen, mit Backpapier zu einer Rolle formen und kühl stellen.
4. Kopf und Arme der Calamaretti samt den Eingeweiden aus dem Körperbeutel ziehen, ebenso das durchsichtige Fischbein. Den Kopf von den Armen abtrennen, dabei den harten „Schnabel“ mit entfernen. Die hauchdünne Haut von den Beuteln (Tuben) abziehen. Die Tuben aufschneiden und die restlichen Eingeweide entfernen. Tuben und Arme gründlich waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl darin verstreichen und die Calamari mit Zitronenschale und Chilis 1 bis 2 Minuten braten. Vom Herd nehmen, etwas Kräuterbutter hinzufügen und zerlassen, mit Salz abschmecken.
5. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne im restlichen Öl auf der Haut wenige Minuten goldbraun braten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und Fisch in der Nachhitze der Pfanne saftig durchziehen lassen. Etwas Kräuterbutter hinzufügen, mit Chilisalz würzen.
6. Zum Servieren den Lammrücken in breite Stücke schneiden. Das Gemüse auf einem großen vorgewärmten Teller anrichten, die Lammstücke dazwischensetzen und etwas Kräuterbutter darauflegen. Die Doradenfilets mit den Calamaretti auf einen weiteren vorgewärmten Teller setzen, die übrige Kräuterbutter dazu reichen.


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