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Schuhbecks Feinschmeckerei Kalbsfilet mit Gorgonzola-Sauce und Spinatsalat

Wenn es schnell gehen muss, aber trotzdem fein schmecken soll, empfiehlt der Sternekoch sein zartes Kalbsfilet mit einer sämigen Käse-Sauce und einem pikanten Spinatsalat. Feine Birnenspalten - mit Vanillezucker und Butter hell angebraten - verleihen dieser Festtagsspeise eine ganz besondere Note.

Stand: 12.12.2019

Rosa gebratenes Kalbsfilet mit Gorgonzola-Sauce und Spinatsalat. | Bild: BR / Endriß

Kalbsfilet mit Gorgonzola-Sauce und Spinatsalat Format: DOCX Größe: 91,59 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Kalbsfilet:

  • 1 TL Öl
  • 500 g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
  • 4 EL braune Butter
  • je 1–2 TL geröstete helle und dunkle Sesamsamen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • milde Chiliflocken
  • Fleur de Sel (z.B. Maldon Sea Salt)
  • 1 mehligkochende Kartoffel (geschält ca. 60 g)
  • Salz
  • ½ kleines Lorbeerblatt
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • ½ Knoblauchzehe
  • ¼ l Hühnerbrühe
  • 70 g Gorgonzola
  • 50 g Sahne
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Für den Spinat:

  • 400 g junger Spinat
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • je ½–1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • mildes Chilisalz
  • 1–2 EL mildes Olivenöl
  • 1 Handvoll kleine feste Champignons

Für die Birnen:

  • 1 reife rotschalige Birne
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Vanillezucker

Zubereitung:

1. Für das Kalbsfilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Kalbsfilet rundum anbraten und im Ofen auf dem Ofengitter 1 bis 1¼ Stunden rosa durchziehen lassen.
2. Zum Servieren die braune Butter in einer großen Pfanne sanft erwärmen, Sesam, gewaschene Rosmarinzweige, Chili und Fleur de Sel hinzufügen und das Filet darin wenden.
3. Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einem kleinen Topf in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch etwa 20 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, die ganzen Gewürze wieder entfernen.
4. Die Brühe in einem Topf erhitzen, Kartoffelwürfel, Gorgonzola und Sahne dazugeben und alles im Topf mit dem Stabmixer sämig pürieren. Mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen.
5. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Eine große tiefe Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Spinatblätter mit Knoblauch und Ingwer darin 1 bis 2 Minuten andünsten. Zitronen- und Orangenschale mit 1 Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Mit Chilisalz würzen und das Olivenöl darüberträufeln.
6. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Vanillezucker und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten hell anbraten.
7. Zum Servieren die Pilze putzen und trocken abreiben. Den Spinat mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce darüberträufeln, die Pilze auf der Gemüsereibe darüberhobeln. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit den Birnenspalten darauflegen.


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