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Schuhbecks Feinschmeckerei Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Glühwein-Schoko-Sauce

Selbst in der herzhaften Küche ist Schokolade ein toller Begleiter! Das beweist der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck mit Bravour und serviert eine knusprige Barbarie Entenbrust in einer fantastischen Schokoladen-Glühwein-Soße. Mit diesem Top-Gericht für die Adventszeit kann man festlich speisen - und gleichzeitig etwas ganz Besonderes genießen.

Stand: 26.11.2019

Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Glühwein-Schokoladen-Sauce, winterlichem Gemüse und Fingernudeln. | Bild: BR / Endriß

Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Glühwein-Schoko-Sauce Format: DOCX Größe: 107,27 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Fingernudeln:

  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 3–4 EL zerlassene braune Butter
  • 2 Eigelb
  • 60 g doppelgriffiges Mehl
  • 60 g Speisestärke
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • mildes Chilisalz

Für Ente und Sauce:

  • 2 Barbarie-Entenbrustfilets (à 350–400 g; mit Haut)
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL Honig
  • 1–2 TL Tomatenmark
  • ¼ l Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • ½ TL Speisestärke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 2 kleine getr. rote Chilischoten
  • 1 Splitter Zimtrinde (ca. 2 cm)
  • 1 Sternanis
  • 3 cm Vanilleschote
  • 2 Kardamomkapseln (angedrückt)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 50 g sehr kalte Butter
  • ½–1 TL gehackte Zartbitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse:

  • 100 g Rosenkohl
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 12 Mini-Karotten mit Grün
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 3 cm Vanilleschote

Zubereitung:

1. Für die Fingernudeln die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, etwa 30 Minuten abkühlen lassen. 500 g durchgepresste Kartoffeln (Rest anderweitig verwenden) mit 1–2 EL brauner Butter und Eigelben mischen. Mehl mit Speisestärke daraufsieben und locker unterkneten, alles mit Salz und etwas Muskatnuss würzen. Teig dritteln, jedes Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle (ca. 1½ cm Durchmesser) formen. Die Rollen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück zu einer 7 cm langen Rolle mit spitzen Enden formen. Fingernudeln in reichlich Salzwasser wenige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Einmal aufkochen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
2. Für die Ente den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Fleisch waschen, trocken tupfen, die Haut rautenförmig einritzen. Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, die Entenbrüste darin auf der Haut bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. Dann im Ofen auf dem Gitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Herausnehmen, mit Chilisalz würzen.
3. Für die Sauce Honig und Tomatenmark in einer tiefen Pfanne leicht karamellisieren. Rotwein dazugießen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen, den Portwein hinzufügen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie sämig bindet. Lorbeer, Nelke, Chilis, Zimt, Sternanis, Vanille, Kardamom, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale darin kurz mitziehen lassen, dann wieder entfernen. Kalte Butter in Flöckchen nach und nach bei milder Hitze in die heiße Sauce geben, falls nötig, die Pfanne dazu vom Herd nehmen. Zuletzt die Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
4. Für das Gemüse Rosenkohl waschen und halbieren. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Karotten putzen und schälen, das Grün bis auf 1 cm entfernen. Vorbereitetes Gemüse mit der Brühe in eine tiefe Pfanne geben, ein Blatt Backpapier darauflegen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten bissfest garen. Ganze Gewürze dazugeben und kurz mitziehen lassen. Zum Servieren die Gewürze entfernen, das Gemüse salzen. Fingernudeln in der übrigen braunen Butter bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Mit Chilisalz würzen und mit dem Gemüse auf Teller setzen, Sauce danebenträufeln. Entenbrust in Scheiben schneiden und darauflegen.


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