BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Feinschmeckerei Pfefferkuchen

Knusprige Pfefferkuchen gehören einfach zur Weihnachtszeit ! Schuhbecks weiße und schwarze Schokoglasuren - garniert mit Pistazien, Beeren und Zuckerperlen - verheißen sensationelle Gaumenfreuden !

Stand: 25.11.2019

Pfefferkuchen. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Pfefferkuchen Format: DOCX Größe: 60,7 KB

Rezept für ca. 45 Stück

Zutaten:

Für die Pfefferkuchen:

  • ½ TL Hirschhornsalz
  • 3 TL Rum
  • 30 g Zitronatwürfel
  • 40 g Orangeatwürfel
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • 40 g Mehl
  • Salz
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Chilipulver
  • 4 Eiweiß
  • 190 g Zucker
  • 130 g Marzipanrohmasse
  • 45–50 Oblaten (à ca. 5 cm Durchmesser)

Für Zuckerglasur und Dekor:

  • 1 Eiweiß
  • 100 g Puderzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • ca. 20 Pistazienkerne
  • 5 Belegkirschen

Für weiße Schokoglasur und Dekor:

  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 20 g Kakaobutter
  • 1 EL gefriergetrocknete Brom- oder Himbeeren
  • 1 EL kleine silberne Zuckerperlen

Für dunkle Schokoglasur und Dekor:

  • 100 g Zartbitterkuvertüre (mind. 70% Kakaoanteil)
  • 20 g Kakaobutter
  • 40 g kandierter Ingwer
  • Schalenstreifen von 1 unbehandelten Orange
  • 1 EL Zucker

Zubereitung:

1. Für die Pfefferkuchen am Vortag das Hirschhornsalz mit 2 TL Rum in einer kleinen Schüssel verrühren. Zitronat und Orangeat mit dem restlichen Rum mischen und sehr fein hacken. Dann mit Mandeln und Haselnüssen, Mehl, 1 Prise Salz und Gewürzen mischen. Die Eiweiße mit 60 g Zucker cremig schlagen, nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und alles zu einem festen Schnee weiterschlagen.
2. Das Marzipan in einer Rührschüssel zerpflücken und mit etwas Eischnee glatt rühren. Das aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren und die Nussmischung abwechselnd mit dem Eischnee unter die Marzipanmasse heben.
3. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Jeweils 15 bis 20 g (ca. 1 geh. TL) Pfefferkuchenmasse kuppelförmig auf jede Oblate streichen. Die Pfefferkuchen nebeneinander auf die Bleche setzen und an einem trockenen Ort 12 Stunden, am besten über Nacht, ruhen lassen.
4. Am nächsten Tag den Backofen auf 165°C vorheizen. Die Pfefferkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen, für die Zuckerglasur lauwarm abkühlen lassen, für die Schokoladenglasuren vollständig abkühlen lassen.
5. Für die Zuckerglasur das Eiweiß mit dem gesiebten Puderzucker und dem Zitronensaft glatt verrühren. Etwa 15 lauwarme Pfefferkuchen damit bestreichen. Die Pistazienkerne vorsichtig längs halbieren, die Belegkirschen in Spalten schneiden. Beides sternförmig auf die feuchte Zuckerglasur setzen.
6. Für die weiße Schokoladenglasur die weiße Kuvertüre hacken und mit der Kakaobutter über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Etwa 15 abgekühlte Pfefferkuchen damit bestreichen und mit den Beeren und Zuckerperlen bestreuen.
7. Für die dunkle Schokoladenglasur die Kuvertüre hacken und mit der Kakaobutter über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Den kandierten Ingwer in dünne Scheiben, die Orangenschalen in feine Streifen schneiden. Die Orangenschalenstreifen im Zucker wenden. Etwa 15 abgekühlte Pfefferkuchen mit der Schokoladenglasur bestreichen und mit Ingwer und Orangenschale garnieren.


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