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Schuhbecks Feinschmeckerei Meeresfrüchtesalat mit weißem und grünem Spargel

Sommerurlaub vorbei? Von wegen! Holen Sie sich mit Schuhbecks herrlichem Meeresfrüchtesalat aus Garnelen, Calamaretti und Spargel ein wenig Sommerfeeling zurück! Feine Gewürze wie Vanille, Zimt und Kardamom geben dem Gericht obendrein eine exklusive Note: Ein wunderbarer Snack für jeden Feinschmecker!

Stand: 13.09.2019

Meeresfrüchtesalat mit weißem und grünem Spargel. | Bild: BR / Endriß

Meeresfrüchtesalat mit weißem und grünem Spargel Format: DOCX Größe: 84,71 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Jakobsmuscheln:

  • 1 TL helle Sesamsamen
  • 1 TL dunkle Sesamsamen
  • 1 TL Fleur de Sel
  • milde Chiliflocken
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1–2 TL mildes Olivenöl
  • Zucker
  • 4 Jakobsmuscheln (küchenfertig; ohne Corail)

Für Garnelen und Calamaretti:

  • 12 Riesengarnelen
  • 1 TL Öl
  • 500 g Calamaretti
  • 3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 5 dünne Scheiben Ingwer
  • 2 kleine getr. rote Chilischoten
  • je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 5 Kardamomkapseln (angedrückt)
  • 2 Splitter Zimtrinde
  • 3 cm Vanilleschote

Für das Gemüse:

  • 4 Mini-Fenchelknollen
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 4 Stangen weißer Spargel
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • Saft und abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Zucker
  • 1–2 Handvoll Castelfranco-Salatblätter
  • 1–2 Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)

Zubereitung:

1. Für die Jakobsmuscheln ein Sesamsalz herstellen: Dazu beide Sesamsorten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze fein duftend rösten, aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel und 1 Prise Chiliflocken mischen. Limettensaft, Orangenschale und Olivenöl verrühren, mit 1 Prise Zucker und mehrere Prisen Sesamsalz (Rest anderweitig verwenden) würzen. Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und jeweils quer halbieren, in der Marinade wenden.
2. Die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, am Rücken entlang nicht zu tief einschneiden und den Darm herausziehen. Garnelen waschen und trocken tupfen, dann in einer Pfanne in ½ TL Öl bei mittlerer Temperatur anbraten. Garnelen wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Nachhitze der Pfanne noch etwa 1 Minute saftig durchziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen.
3. Inzwischen Kopf und Arme der Calamari samt den Eingeweiden aus dem Körperbeutel ziehen, ebenso das durchsichtige Fischbein. Den Kopf von den Armen abtrennen, dabei den harten „Schnabel“ mit entfernen. Die hauchdünne Haut von den Beuteln (Tuben) abziehen. Die Tuben aufschneiden und die restlichen Eingeweide entfernen. Tuben und Arme gründlich waschen und trocken tupfen.
4. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ TL Öl darin verteilen, die Calamari hineinsetzen. Knoblauch, Ingwer, Chilischoten, Zitronen- und Orangenschale, Kardamom, Zimt und Vanille dazugeben, alles 30 bis 60 Sekunden anbraten. Garnelen dazugeben, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Nachhitze der Pfanne noch durchziehen lassen. Ganze Gewürze vor dem Servieren entfernen.
5. Für das Gemüse den Fenchel putzen, waschen und längs halbieren. Beide Spargelsorten waschen, den grünen Spargel im unteren Drittel, den weißen ganz schälen, jeweils die holzigen Enden entfernen. Alle Gemüsesorten mit der Brühe in eine Pfanne geben, ein Blatt Backpapier darauflegen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten gerade weich garen. Vom Herd nehmen, mit Limettensaft, -schale und Olivenöl verrühren, mit etwas Sesamsalz und 1 Prise Zucker würzen.
6. Inzwischen die Salatblätter putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Rote Beten in schmale Spalten schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Zum Servieren je 1 weißen und grünen Spargel auf die Teller legen, 2 Fenchelhälften danebensetzen und Jakobsmuscheln und Meeresfrüchte darum herumverteilen. Mit Salatblättern und Rote-Bete-Spalten garnieren.


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