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Schuhbecks Feinschmeckerei Mediterraner Gemüsesalat mit mariniertem Lachs und Thunfisch

Das Auge isst bekanntlich mit - ganz besonders an Feiertagen! Schuhbecks exklusiver Gemüsesalat mit mariniertem Lachs, Thunfisch, Tatar und Artischocken schaut sensationell aus und macht sofort Appetit - eine grandiose Vorspeise für Ihr Silvestermenü!

Stand: 12.12.2019

Mediterraner Gemüsesalat mit selbst gebeiztem Lachs, gebratenen Jakobsmuscheln und Thunfischtatar. | Bild: BR/Jürgen Endriß

Mediterraner Gemüsesalat mit mariniertem Lachs und Thunfisch Format: DOCX Größe: 88,53 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Lachs:

  • 2 EL Zucker
  • 2 geh. TL Salz
  • 1 TL Ingwerpulver
  • je ½ TL gemahlener Koriander und Fenchel
  • je 2 Msp. gemahlener Kardamom und Kümmel
  • 350 g Lachsfilet

Für den Salat:

  • 10 Artischockenherzen (in Öl oder Lake)
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Blumenkohlröschen
  • 1 EL braune Butter
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Für das Tatar:

  • 200 g sehr frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität)
  • 1–2 TL eingelegter Ingwer
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 1 EL Koriandergrünblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
  • mildes Chilisalz

Für die Jakobsmuscheln:

  • 4 Jakobsmuscheln (küchenfertig; ohne Corail)
  • ½ TL Öl
  • 1 TL geröstete helle und dunkle Sesamsamen
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für den Lachs am Vortag alle Gewürze mischen. Den Lachs waschen, trocken tupfen, dann mit der Gewürzmischung rundum bestreuen und diese etwas andrücken. Den Fisch in eine Auflaufform legen oder in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 10 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, beizen. Dabei zwischendurch mehrmals wenden.
2. Am nächsten Tag die Beize kalt abwaschen und den Fisch trocken tupfen. Zum Servieren in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden.
3. Für den Salat die Artischocken abtropfen lassen und vierteln. Den Sellerie putzen und waschen, das Selleriegrün beiseitelegen. Die Stangen sehr schräg in 1 bis 1½ cm breite Stücke schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, ein Blatt Backpapier darauflegen und den Sellerie knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gerade weich dünsten.
4. Den Blumenkohl waschen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine große Pfanne sanft erhitzen und 1 TL braune Butter darin verstreichen, die Blumenkohlscheiben portionsweise bodenbedeckt goldbraun anbraten, wenden und fertig braten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Alle Gemüsesorten in eine Schüssel geben. Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen, das beiseitegelegte Selleriegrün fein hacken und mit der Orangenschale hinzufügen. Den Salat mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
5. Für das Tatar den Thunfisch waschen, trocken tupfen und in 4 bis 5 mm kleine Würfel schneiden. Den Ingwer abtropfen lassen und klein hacken. Beides in einer Schüssel mit Olivenöl, Koriandergrün, Schnittlauch und Limettenschale mischen. Mit Chilisalz würzen.
6. Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen, die Jakobsmuscheln knapp 1 Minute anbraten. Dann wenden und ½ Minute weiterbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Jakobsmuscheln in der Nachhitze der Pfanne noch etwa 1 Minute durchziehen lassen. Mit dem Sesam bestreuen und mit Chilisalz würzen.
7. Zum Servieren jeweils einen Anrichtering (4 bis 5 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen und ein Viertel des Tatars hineingeben. Mit einem Löffel festdrücken und den Ring abziehen. Das Gemüse darum herumlegen, Lachsscheiben und Jakobsmuscheln danebensetzen. Nach Belieben mit Basilikum- oder Dillspitzen garnieren.


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