BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Feinschmeckerei Gesurte Schweinsbackerl auf Krautfleckerl mit weißer Pfeffersauce

Noch bis vor wenigen Jahren waren Schweinsbackerl kein großes kulinarisches Thema. Doch mittlerweile steht diese Spezialität auf vielen Speisekarten - von Wirtshäusern bis zu Spitzenrestaurants. Kein Wunder also, dass auch Alfons Schuhbeck seine Version für Anhänger der deftigen Feinschmeckerküche auf den Tisch bringt - gepökelte Backerl mit Pfeffersauce. Guten Appetit!

Stand: 16.08.2019

Gesurte Schweinsbackerl auf Krautfleckerl mit weißer Pfeffersauce | Bild: BR / Endriß

Gesurte Schweinsbackerl auf Krautfleckerl mit weißer Pfeffersauce Format: DOCX Größe: 88,41 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Schweinsbackerl:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 8 gesurte Schweinsbackerl (vom Metzger; à ca. 100 g)

Für die Sauce:

  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 125 ml Apfelsaft
  • 4 cl Cognac
  • 125 ml kräftige Hühnerbrühe
  • 100 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Speisestärke
  • 30 g kalte Butter
  • Salz

Für die Krautfleckerl:

  • 1 Kopf junger Weißkohl (ca. 800 g)
  • 1 Zwiebel
  • 70 ml Apfelsaft
  • 150 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für die Schweinsbackerl in einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf einer Zwiebelhälfte feststecken. Beide Zwiebelhälften und die Chilischote ins Wasser geben, die Schweinsbackerl hinzufügen und im Würzsud knapp unter dem Siedepunkt 1 bis 1¼ Stunden weich ziehen lassen.
2. Inzwischen für die Sauce Pfeffer und Wacholder in einem kleinen Topf ohne Fett leicht rösten. Apfelsaft und Cognac dazugießen und bei milder Hitze auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Brühe, Sahne und Lorbeerblatt dazugeben und alles erhitzen.
3. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Die Sauce durch ein Sieb gießen und die kalte Butter in Flöckchen mit dem Stabmixer unterrühren, zuletzt die Sauce mit Salz abschmecken und warm halten.
4. Für die Krautfleckerl vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Den Weißkohl in Rauten schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
5. Einen großen Topf erhitzen, Kohl und Zwiebel hineingeben und Apfelsaft und Brühe dazugießen. Alles mit geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten dünsten, dabei ab und zu umrühren. Anschließend die Krautfleckerl mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale und Chilisalz würzen.
6. Zum Servieren die Krautfleckerl auf vorgewärmte Teller verteilen und die Sauce darüberträufeln. Die Schweinsbackerl aus dem Sud heben, halbieren und auf jeden Teller 4 Stücke setzen.


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