BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Feinschmeckerei Gebackene Kartoffelmaultaschen auf Rahmkraut

Selbst aus deftigen Maultaschen - so verrät Alfons Schuhbeck - kann man zuhause ein wahres Geschmackserlebnis für alle Feinschmecker zaubern! Wie das geht, zeigt der Sternekoch in dieser Folge.

Stand: 27.11.2019

Gebackene Maultaschen auf Rahmkraut. | Bild: BR / Endriß

Gebackene Kartoffelmaultaschen auf Rahmkraut Format: DOCX Größe: 91,6 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Maultaschen:

  • je 250 g Weizen- und Roggenmehl
  • Salz
  • 320 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Eigelb
  • 1 EL braune Butter
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • 1–2 EL gemischte Kräuterblätter (z.B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie; frisch geschnitten)
  • ½–1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Mehl und Grieß zum Arbeiten
  • Öl zum Ausbacken

Für das Rahmkraut:

  • 400 g Sauerkraut (aus der Dose)
  • ½ Zwiebel
  • 1 TL Puderzucker
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • je ½ TL Koriander-, schwarze Pfeffer- und Pimentkörner und Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1–2 EL Apfelmus
  • 3 EL Sahne
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 2 EL kalte Butter

Außerdem:

  • einige Kerbelblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den Maultaschenteig beide Mehlsorten in einer Schüssel mit etwas Salz mischen. ¼ l Milch mit der Butter aufkochen, unter den Mehl-Mix rühren und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig sofort weiter verarbeiten (alternativ in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen).
2. Für die Füllung die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen.
Durch die Kartoffelpresse drücken. Übrige Milch (70 ml) erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen, mit den Kartoffeln mischen. Eigelb, braune Butter, Knoblauch, Ingwer, Kräuter und Zitronenschale unterrühren, alles nochmals abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
3. Den Maultaschenteig vierteln und jedes Viertel mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz in nicht zu dünne, etwa 8 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. (Der Teig sollte nicht zu dünn werden.) Die Füllung mithilfe des Spritzbeutels als Häufchen in einer Reihe mit etwas Abstand zueinander am unteren Rand jeder Teigbahn verteilen. Den Nudelteig rund um die Füllung dünn mit Wasser bestreichen und die obere Teighälfte über die Füllung legen. Den Teig zwischen den Füllungen festdrücken und durchschneiden. In den Maultaschen sollte keine Luft eingeschlossen sein. Auf einem mit Grieß bestreuten Tablett bis zum Garen kühl stellen.
4. Für das Rahmkraut das Sauerkraut in einem Sieb kurz kalt abbrausen und das Wasser gut herausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Den Wein dazugießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Dann Brühe und Sauerkraut hinzufügen und alles erhitzen. Die ganzen Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen, das Säckchen verschließen und mit dem Lorbeerblatt zum Kraut geben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Sauerkraut knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten köcheln lassen.
5. Zum Ausbacken Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Maultaschen darin schwimmend goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus dem Kraut Gewürzsäckchen und Lorbeerblatt wieder entfernen und Apfelmus und Sahne untermischen. Das Rahmkraut mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt die kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Zum Servieren den Kerbel waschen und trocken tupfen. Das Rahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die Maultaschen daraufsetzen. Mit den Kerbelblättern garnieren.


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