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Schuhbecks Feinschmeckerei Dorade in der Salzkruste mit Endivien-Tomaten-Salat

Die Dorade ist ein Klassiker in der italienischen Küche und auch bei uns sehr beliebt. Besonders schmackhaft wird sie durch schonendes Garen in einer Salzkruste - so bleibt der Fisch herrlich zart. Worauf es bei der Zubereitung ansonsten noch ankommt, verrät Alfons Schuhbeck Schritt für Schritt - zum Beispiel, welche Kräuter dem Gericht ein besonders gutes Aroma verleihen.

Stand: 16.08.2019

Dorade in der Salzkruste mit Endivien-Tomaten-Salat | Bild: BR / Endriß

Dorade in der Salzkruste mit Endivien-Tomaten-Salat Format: DOCX Größe: 87,47 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Fisch:

  • 1 Dorade (800–1000 g)
  • 1 halbierte unbehandelte Zitronenscheibe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Fenchelsamen
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner

Für die Salzkruste:

  • 5 Eiweiß (Größe M)
  • 1½ kg grobes Meersalz
  • 30 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner (grob zerstoßen)
  • 1 EL Korianderkörner (grob zerstoßen)
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1–2 TL Kardamomsamen
  • 4 EL mildes Olivenöl zum Beträufeln

Für den Salat:

  • ¼ Endiviensalat
  • 150 g bunte Cocktailtomaten
  • 2 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
  • je 1 EL Basilikum- und Kerbelblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1–2 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Zubereitung:

1. Für den Fisch den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Dorade innen und außen waschen, trocken tupfen und die Flossen entfernen. Zitronenscheibe, Ingwer, 1 Prise Fenchel und die Pfefferkörner in die Bauchhöhle geben.
2. Für die Salzkruste die Eiweiße in einer Schüssel schaumig anschlagen, dann Salz, Mehl, Speisestärke und Gewürze dazugeben und untermischen. Etwa die Hälfte der Salzmasse auf dem Backblech zu einem Sockel in Fischgröße formen. Den Fisch auf das Salzbett legen und mit der übrigen Salzmasse rundum bedecken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten garen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Zum Servieren den Fisch aus der Salzkruste klopfen oder mit einem Brotschneidemesser einen Deckel abschneiden.
3. Inzwischen für den Salat vom Endiviensalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und nach Belieben halbieren. Die Oliven halbieren. Endivie, Tomaten, Oliven, Basilikum und Kerbel in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker marinieren.
4. Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Die Filets aus dem Fisch auslösen, neben den Salat legen und mit Olivenöl beträufeln.


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