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Schuhbecks Feinschmeckerei Bratkartoffel-Salat mit Wiener Würstel und Roastbeef mit Remouladensauce

In jedem dritten Haushalt gibt es am Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat - auch bei Alfons Schuhbeck! Doch sein köstlicher Bratkartoffelsalat mit Wiener Würstchen lässt die Herzen aller Feinschmecker höher schlagen! Als besonderes Highlight spendiert er dazu noch ein Roastbeef mit selbstgemachter Remoulade - und fertig ist die himmlische Speise!

Stand: 28.11.2019

Bratkartoffel-Salat mit Wiener Würstel und Roastbeef mit Remouladensauce. | Bild: BR / Endriß

Bratkartoffel-Salat mit Wiener Würstel und Roastbeef mit Remouladensauce Format: DOCX Größe: 98,55 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Roastbeef:

  • 1 TL Öl
  • 500 g Rinderrücken
  • 40 g braune Butter
  • 5 Kardamomkapseln (angedrückt)
  • 3 cm Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 4 Scheiben Ingwer
  • je ½ TL Fenchelsamen und Korianderkörner
  • 2 Splitter Zimtrinde
  • je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • grob geschroteter schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel

Für den Salat:

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getr. rote Chilischote
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • ½ Bund feine Frühlingszwiebeln
  • 100 g kleine feste Champignons
  • 200 g Artischockenherzen (in Öl oder Lake)
  • 2 EL Öl
  • gemahlener Kümmel
  • getrockneter Majoran
  • mildes Chilisalz
  • 2 EL Zitronensaft
  • etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Msp. fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • 2 Paar Wiener Würstel

Zubereitung:

1. Für das Roastbeef den Backofen auf 90°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum anbraten und im Ofen auf dem Ofengitter je nach Dicke (und Hitze im Ofenraum) etwa 1½ Stunden rosa durchziehen lassen (58°C Kerntemperatur).
2. Für den Salat die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser mit Lorbeer, Chili und Knoblauch weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen und abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Artischocken abtropfen lassen und vierteln.
3. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln goldbraun anbraten. Dann wenden und auf der anderen Seite braten. Mit je 1 Prise Kümmel und Majoran sowie Chilisalz würzen. Dann mit Frühlingszwiebeln, Pilzen und Artischocken in eine große Schüssel geben. Mit Zitronensaft und -schale, Knoblauch, 1 EL Öl und Olivenöl marinieren, mit Chilisalz würzen.
4. Die Würstchen über Kreuz ganz leicht einritzen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das restliche Öl (½ TL) darin verstreichen und die Würstchen auf beiden Seiten langsam braten. Herausnehmen und schräg in jeweils 4 bis 5 Stücke schneiden.
5. Zum Servieren die braune Butter in einer großen Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Kardamom, Vanille, Knoblauch, Ingwer, Fenchel, Koriander, Zimt und Zitrusschalen hinzufügen. Etwas Pfeffer grob darübermahlen und mit Fleur de Sel bestreuen. Das Roastbeef darin wenden und in dünne Scheiben schneiden. Den Bratkartoffelsalat auf Teller verteilen, Würstchen und Roastbeefscheiben darauflegen.
Tipp: Wer will, garniert das Roastbeef noch mit Remouladensauce: Dazu 1 hart gekochtes Ei pellen, 4 eingelegte Sardellenfilets, 2 TL Kapern und 1 Essiggurke abtropfen lassen und mit dem Ei fein hacken. 200 g griech. Joghurt (10% Fett), 1 EL Gurkeneinlegewasser und 1 TL Dijon-Senf glatt rühren, Sardellen, Kapern, Essiggurke, Ei und 1–2 TL gemischte Kräuterblätter (z.B. Basilikum, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch; frisch geschnitten) untermischen und mit mildem Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.


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