BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks Feinschmeckerei Böfflamott mit Kartoffelgratin

Das heutige zarte Rindfleisch hat nicht viel mit dem damaligen zu tun.

Stand: 26.09.2019

Böfflamott mit Kartoffelgratin und Dillbohnen. | Bild: BR / Endriß

Böfflamott mit Kartoffelgratin Format: DOCX Größe: 103,17 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Böfflamott:

  • 1,2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1–2 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac
  • 1,2 l Rotwein
  • je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  • 1–2 TL Speisestärke
  • 40 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz

Für das Gratin:

  • 1 EL weiche Butter für die Förmchen
  • 320 g Sahne
  • 1 TL Rosmarinnadeln (fein gehackt)
  • 1 kleine fein geriebene Knoblauchzehe
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ TL Speisestärke
  • 650 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (geschält ca. 500 g)

Zubereitung:

1. Für das Böfflamott vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Bräter bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse darin kurz andünsten, das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten.
2. Mit Cognac ablöschen und den Wein dazugießen. Das Fleisch hinzufügen, ein Blatt Backpapier darauflegen und das Fleisch bei milder Hitze etwa 3½ Stunden weich garen.
3. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce um etwa ein Drittel einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce etwa 5 Minuten ziehen lassen.
4. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und mit den ganzen Gewürzen entfernen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken. Das Fleisch in der Sauce warm halten.
5. Für das Kartoffelgratin den Backofen auf 180°C vorheizen. Vier ofenfeste Förmchen (à ca. 12 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Die Sahne mit Rosmarin und Knoblauch in einen Topf geben, mit Chilisalz und Muskatnuss kräftig würzen und alles aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sahne geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet.
6. Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Gemüsereibe in etwa 2 mm dünne Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben mit der Sahnesauce mischen, dann alles auf die Förmchen verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
7. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce überziehen. Die Bohnen (siehe Tipp) daneben anrichten und die Gratins dazu reichen.
Tipp: Für die Bohnen 300 g breite Bohnen putzen, waschen und schräg in etwa 1½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen mit 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 2 Ingwerscheiben und 50 ml Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. 1 EL kalte Butter in Flocken unterrühren, 1 bis 2 TL Dill hinzufügen. Die Bohnen mit Chilisalz würzen.


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