BR Fernsehen - Schuhbecks


5

Schuhbecks - Bayerisch al dente Weinschaumcreme "Kalterer See" mit Rosétrauben

Wer Abwechslung bei seinem Dessert sucht, wird jetzt bei Alfons Schuhbecks fündig: Seine Weinschaumcreme "Kalterer See" ist eine ganz besondere Nachspeise und eine tolle Rezeptidee auch für festliche Anlässe oder eine Party.

Stand: 01.07.2019

Weinschaumcreme "Kalterer See". | Bild: BR/Jürgen Endriß

Weinschaumcreme "Kalterer See" mit Rosétrauben Format: DOCX Größe: 49,16 KB

Rezept für 6 Gläser

Zutaten:

Für das Weingelee:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Weißwein (z. B. Weiß- oder Grauburgunder vom Kalterer See)
  • einige Tropfen Zitronensaft

Für die Weinschaumcreme:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 150 ml Weißwein (z. B. Weiß- oder Grauburgunder vom Kalterer See)
  • 120 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1–2 EL Zitronensaft
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • 100 g Sahne

Außerdem:

  • 200 g Rosétrauben (kernlos)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • etwas Puderzucker
  • einige Tropfen Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
  • 1 EL grob gehackte Walnüsse

Zubereitung:

1. Für das Weingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit 50 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst. Dann vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und zum Zuckersirup geben. Zuletzt Wein und Zitronensaft dazugießen, alles gut verrühren und abkühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden gelieren lassen.
2. Für die Weinschaumcreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wein mit 100 g Zucker und den Eigelben in einer Metallschüssel so lange im heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Creme dickschaumig und maximal 75 °C (Thermometer) heiß ist. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Zitronensaft unter die Eigelbcreme rühren. Dann die Masse vom heißen Wasserbad nehmen und im Eiswasserbad kalt rühren.
3. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem übrigen Zucker cremig aufschlagen. Die Sahne cremig-fest aufschlagen und mit dem Eischnee unter die kalte Creme heben. Die Creme jeweils zu etwa drei Vierteln in die Gläser füllen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
4. Die Trauben waschen und halbieren. Mit Zitronensaft, Puderzucker und Orangenlikör marinieren.
5. Zum Servieren die Trauben auf der Weinschaumcreme anrichten und mit den Walnüssen bestreuen. Das Gelee mit einer Gabel verrühren und je 1 bis 2 EL davon auf die Gläser verteilen. Nach Belieben mit Minzespitzen garnieren.


5