BR Fernsehen - Schuhbecks


26

Schuhbecks - Bayerisch al dente Spanferkel "Paganini" mit Kraut-Kartoffel-Gröstel

Wer diesen raffinierten Rollbraten genießen darf, hat wirklich "Schwein"! Alfons Schuhbecks verleiht dem beliebten bayerischen Klassiker mit Pistazien und Oregano gleich einmal eine wunderbare italienische Note. Der Sternekoch wünscht "buon appetito!"

Stand: 28.05.2019

Spanferkel "Paganini'" mit Kraut-Kartoffel-Gröstel | Bild: BR / Endriß

Spanferkel "Paganini" mit Kraut-Kartoffel-Gröstel Format: DOCX Größe: 72,8 KB

Rezept für 4–6 Personen

Zutaten:

Für das Spanferkel:

  • ½–1 EL getr. Trompetenpilze (ersatzweise getr. Champignons)
  • 200 g Leberkäsebrät
  • 2 EL Sahne
  • 2 geriebene Knoblauchzehen
  • ½ TL geriebener Ingwer
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • mildes Chilisalz
  • 1 EL gehackte Pistazien
  • 1 kg Spanferkelwammerl (Rippenknochen ausgelöst)
  • 1 EL Öl für die Folie

Für das Kraut-Kartoffel-Gröstl:

  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 400 g junger Weiß- oder Spitzkohl (ca. ¼ Kopf)
  • 1 TL Öl
  • 1 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise je 1 Prise gemahlener Pfeffer, Koriander, Kümmel, Kurkuma sowie frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch, Ingwer, Bohnenkraut und Majoran)
  • 1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 EL Butter oder braune Butter
  • mildes Chilisalz

Für die Paprika-Salsa:

  • 1 rote Paprikaschote (ca. 250 g)
  • 1 Schalotte
  • 40 g Softaprikosen
  • ½–1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 g stückige Tomaten (aus der Dose)
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 TL fein geriebener Ingwer
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für das Spanferkel die Trockenpilze mit etwas Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Trockenpilze in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen, dann klein hacken.
2. Das Leberkäsebrät mit der Sahne glatt rühren, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Oregano hinzufügen und alles mit Chilisalz leicht würzen. Dann Trockenpilze und Pistazien unterrühren.
3. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Schweinebauch auf der Fleischseite mit Chilisalz würzen. Mit der Brätmasse bestreichen (dabei die Ränder frei lassen!) und von der Längsseite her einrollen (die Schwarte sollte dabei nach außen zeigen!). Den Rollbraten mit Küchengarn fest binden. Ein großes Blatt starke Alufolie mit Öl einfetten, den Rollbraten darin einwickeln und die Enden verdrehen. In einen großen Bräter 2 cm hoch Wasser füllen und den Rollbraten hineinsetzen. Dann mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der mittleren Schiene 1 ¼ bis 1 ½ Stunden garen.
4. Anschließend den Rollbraten aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen, den Umluftgrill auf 240 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Rollbraten auf der Nahtseite auf das Ofengitter setzen und im Ofen 20 bis 25 Minuten kross braten. Dabei zwischendurch drehen, sodass er rundum kross wird. Gegen Ende der Garzeit die Schwarte rundum mit Salzwasser (1 EL Salz auf 100 ml Wasser) bestreichen.
5. Für das Kraut-Kartoffel-Gröstl die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden. Inzwischen Kohl putzen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden.
6. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Kartoffelscheiben darin goldbraun braten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Weißkohlblätter in die Pfanne geben und darin einige Minuten anbraten. Die Kartoffelscheiben wieder zum Kraut geben, Bratkartoffelgewürz, Petersilie und Butter hinzufügen und das Gröstl mit Chilisalz würzen.
7. Für die Salsa die Paprika halbieren, entkernen und waschen. Die Hälften mit dem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und wie die Aprikosen in feine Würfel schneiden.
8. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Die Paprika- und Schalottenwürfel darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, dann die Tomatenstücke, Aprikosen und Rosmarin hinzufügen und alles mit Knoblauch, Ingwer und Orangenschale würzen. Die Salsa mit Brühe aufgießen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten garen. Anschließend die Paprika-Salsa mit Chilisalz würzen, den Rosmarinzweig wieder entfernen. Nach Belieben warm oder kalt servieren.
9. Zum Servieren das Küchengarn vom Rollbraten entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Mit dem Kartoffel-Kraut-Gröstl und der Paprika-Salsa auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.


26