BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Bayerisch al dente Spaghetti "Bavarese" mit Almkäse

Italienische Pasta trifft auf bayerischen Bergkäse - eine tolle Kombination! Und wer dieses Rezept von Alfons Schuhbeck einmal ausprobiert hat, der kocht es sicher immer wieder gerne. Buon Appetito!

Stand: 02.08.2019

Spaghetti "Bavarese" mit Almkäse | Bild: BR / Endriß

Spaghetti "Bavarese" mit Almkäse Format: DOCX Größe: 67,77 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Sugo "bavarese“:

  • 750 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • ½–1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • ½ EL Paprikapulver (edelsüß)
  • mildes Chilisalz
  • 20 g kalte Butter

Für die Nudeln:

  • 400 g Spaghetti
  • Salz
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 3 kleine getrocknete rote Chilischoten
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 4 EL geraspelter Almkäse
  • einige Mini-Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den Sugo das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einen Bräter stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und 2 bis 3 Minuten andünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Wein dazugießen und sämig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und das Fleisch unterrühren. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 ½ Stunden weich schmoren. Dabei nach 1 Stunde Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen.
2. Inzwischen für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Majoran und Zitronenschale fein hacken. Das Paprikapulver mit wenig Wasser glatt rühren. Am Ende der Garzeit die Gewürzmischung und das angerührte Paprikapulver in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Den Sugo mit Chilisalz abschmecken und warm halten, das Lorbeerblatt wieder entfernen. Zuletzt die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben.
3. Für die Nudeln die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser mit Ingwer und Chili 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Etwas ausdampfen lassen und mit Olivenöl mischen.
4. Zum Servieren die Brühe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Spaghetti dazugeben und etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Die Spaghetti in vorgewärmten Pastatellern anrichten und den Sugo darauf verteilen. Jeweils mit 1 EL Almkäse bestreuen und mit Basilikum garnieren.
Wenn es einmal schnell gehen soll, empfehle ich die Aglio-Olio-Variante. Dafür die Spaghetti wie in Step 3 beschrieben vorgaren. Dann 300 ml Brühe mit 2 fein geriebenen Knoblauchzehen, 1 TL fein geriebenem Ingwer und 1 TL in 1 cm breite Scheiben geschnittener Chilischote in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Spaghetti dazugeben und noch etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend mit 2 EL Olivenöl und je 1 EL frisch geschnittenen Petersilien- und Basilikumblättern mischen und auf vorgewärmte Pastateller verteilen. Zum Servieren mit je 1 EL Almkäse bestreuen.


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