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Schuhbecks - Bayerisch al dente Vorspeise "Mamma mia": Rindertatar mit Kartoffel-Rucola-Sauce

Wer Fleisch gerne roh mag, wird dieses Rezept lieben! Schuhbecks herzhaftes Rinder-Tatar mit einer Kartoffel-Rucola-Soße ist eine echte Delikatesse.

Stand: 22.07.2019

Beef Tatar mit Kartoffel-Rucola-Sauce | Bild: BR / Endriß

Vorspeise "Mamma mia": Rindertatar mit Kartoffel-Rucola-Sauce Format: DOCX Größe: 54,82 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Rindertatar:

  • 90 g Essiggurken
  • 25 g eingelegte Sardellenfilets
  • 25 g Kapern
  • 50 ml Öl
  • 1 ½ EL Dijon-Senf
  • 150 g Tomatenketchup
  • mildes Chilisalz
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 500 g mageres Rindfleisch (aus der Oberschale; frisch durchgedreht)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffel-Rucola-Sauce:

  • 50 g mehligkochende Kartoffelwürfel
  • Salz
  • 30 g Rucola
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Sahne
  • ¼ TL fein geriebener Knoblauch
  • 2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

Für die Risotto-Chips:

  • 50 g Risottoreis
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Prise Safranfäden (ca. 10 Fäden)
  • 1 Eiweiß

Außerdem:

  • 8 kleine Steinpilze
  • ½ TL Öl Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Für das Rindertatar Essiggurken und Sardellen klein schneiden. Mit Kapern und Öl mischen und mit dem Stabmixer pürieren. Senf und Ketchup unterrühren und die Marinade mit Chilisalz und Zitronenschale würzen. Zugedeckt kühl stellen. Zum Servieren das Rinderhackfleisch mit 4 EL Marinade verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. (Restliche Marinade hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.)
2. Für die Kartoffel-Rucola-Sauce die Kartoffelwürfel in Salzwasser kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, klein schneiden und trockene Stiele entfernen. In einem Topf Brühe und Sahne erhitzen, Kartoffeln, Rucola und Knoblauch dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die braune Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken. Lauwarm abkühlen lassen.
3. Für die Risotto-Chips Reis und Brühe in einen Topf geben und den Safran hinzufügen. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 25 Minuten garen, bis der Reis verkocht und die Flüssigkeit vollkommen aufgesogen ist. Vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann das Eiweiß unterrühren und alles im Blitzhacker zu einer cremigen Masse pürieren.
4. Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit einer Backmatte, am besten aus Silikon, belegen. Mit einem Esslöffel jeweils kleine Häufchen Risottomasse nebeneinander auf die Matte setzen und zu dünnen Kreisen oder länglichen Spitzen ausstreichen.
5. Die Chips im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten trocken backen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech wenden und noch 2 bis 3 Minuten backen. ( Dabei auf Sicht backen, die gebackenen Reisblätter sollen trocken und leuchtend gelb sein.) Die Chips aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in Dosen luftdicht aufbewahren.
6. Die Pilze putzen, trocken abreiben und halbieren. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Pilze darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zum Servieren jeweils einen Anrichtering (etwa 10 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen und ein Viertel des Tatars hineinfüllen, dann glatt streichen und den Ring abziehen. Mit der Kartoffel-Rucola-Sauce beträufeln und mit Risotto-Chips und Pilzen garnieren.


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