BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Bayerisch al dente Ravioli "Cosa Nostra" mit Blutwurst

Gefüllte Nudeln sind die Krönung der italienischen Pastaküche und schmecken selbstgemacht am besten! Alfons Schuhbeck wählt für seine Ravioli eine feine Blutwurstfüllung und fügt Kräuter und scharfe Gewürze hinzu. Passend dazu: Eine leichte Soße aus Kartoffeln. Zum Schluss nur noch mit Apfelspalten garnieren und mit Chiliflocken bestreuen - basta!

Stand: 03.06.2019

Ravioli "Cosa Nostra" mit Blutwurst | Bild: BR / Endriß

Ravioli "Cosa Nostra" mit Blutwurst Format: DOCX Größe: 72,29 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Ravioli:

  • 220 g doppelgriffiges Mehl (z. B. Wiener Grießler)
  • 2 Eier
  • 1 TL Öl
  • Salz
  • 200 g gebrühte Blutwurst
  • 100 g gebrühte Leberwurst
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • doppelgriffiges Mehl zum Ausrollen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • 40 g braune Butter oder mildes Olivenöl

Für die Kartoffelsauce:

  • 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 70 g geschält)
  • Salz
  • ½ kleines Lorbeerblatt
  • 1 kleine rote Chilischote
  • ½ Knoblauchzehe
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • getrockneter Oregano
  • 100 g Sahne
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

  • ½ Apfel
  • 1 TL Puderzucker
  • 1–2 TL kalte Butter

Zubereitung:

1. Für die Ravioli Mehl, 1 Ei, Öl und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. Je nach Konsistenz ggf. noch Mehl oder Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.
2. Inzwischen Blut- und Leberwurst jeweils häuten und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen und mit Petersilie und Zitronenschale würzen. Vom Herd nehmen.
3. Den Nudelteig in 4 Portionen teilen und jede Portion mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu einer dünnen, langen Teigplatte ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen mit Frischhaltefolie bedecken. Das übrige Ei leicht salzen, verquirlen und 2 Teigbahnen dünn damit bestreichen. Je etwa 1 TL Blutwurstfüllung im Abstand von etwa 3 cm auf die beiden bestrichenen Teigbahnen setzen und die restlichen Teigbahnen locker und möglichst glatt darüberlegen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem Ravioliausstecher oder -former gleichmäßige Ravioliausschneiden und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.
4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit Lorbeerblatt, Ingwer und Chili aufkochen und die Ravioli darin 3 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Zum Servieren die Ravioli in einer großen Pfanne in der braunen Butter bei milder Hitze erwärmen.
5. Für die Kartoffelsauce die Kartoffel schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch etwa 20 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, die ganzen Gewürze wieder entfernen.
6. Die Brühe in einem Topf erhitzen. Die gekochten Kartoffelwürfel mit 1 Prise Oregano, Sahne und kalter Butter dazugeben und alles mit dem Stabmixer sämig pürieren. Mit Zitronenschale und -saft, Chilisalz und Muskatnuss abschmecken.
7. Den Apfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in eine Pfanne stäuben, die Apfelspalten dazugeben und darin anbraten. Die kalte Butter dazugeben und schmelzen lassen.
8. Zum Servieren die Kartoffelsauce auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Ravioli darauf anrichten. Mit den Apfelspalten garnieren und nach Belieben mit Chiliflocken und Oregano bestreuen.


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