BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Bayerisch al dente Ochsensteak "Peppone" mit Pommes frites und Dips

Ein saftiges Ochsensteak mit knusprigen Pommes - wer kann dem schon widerstehen? Mit den pikanten Dips von Alfons schmeckt es ganz besonders gut!

Stand: 01.08.2019

Ochsensteak "Peppone" mit Pommes Frites und Dips | Bild: BR / Endriß

Ochsensteak "Peppone" mit Pommes frites und Dips Format: DOCX Größe: 65,85 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Mayonnaise (ohne Ei):

  • 50 ml Vollmilch
  • 10 g Dijon-Senf
  • ½ fein geriebene Knoblauchzehe
  • mildes Chilisalz
  • 100 ml Maiskeimöl
  • 150 g Tomatenketchup
  • 1 EL ital. Anislikör (z. B. Sambuca)

Für die Steaksauce:

  • 200 g Tomatenketchup
  • 1 TL mildes Räuchersalz
  • getrockneter Oregano
  • ¼ TL milde Chiliflocken
  • ½ TL gemahlene Kurkuma
  • ½ TL Räucherpaprika (Piment de la Vera picante)
  • 1 gestr. TL Instantkaffeepulver
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fenchelsamen aus der Mühle

Für die Pommes frites:

  • 2 kg große mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 TL Currypulver
  • Frittierfett oder Erdnussöl zum Frittieren
  • 4 EL geriebener Parmesan

Für die Ochsensteaks:

  • 4 Ribeye-Steaks vom Ochsen (à ca. 200 g; ca. 1 1/2 cm dick)
  • 1 TL Öl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Steak- und Grillgewürz
  • 20 g kalte Butter
  • mildes Chilisalz

Außerdem:

  • 150 g gemischte Pilze (z. B. Samthauben und Pfifferlinge)
  • 1 TL Öl
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz
  • 1 TL kalte Butter
  • 1 EL getrockneter Oregano

Zubereitung:

1. Für die Mayonnaise die Milch mit Senf, Knoblauch und etwas Chilisalz in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mit dem Stabmixer rühren. Die Mayonnaise mit dem Ketchup mischen und zuletzt den Dip mit Anislikör und Chilisalz abschmecken.
2. Für die Steaksauce Ketchup, Räuchersalz, 1 Prise Oregano, Chiliflocken, Kurkuma, Räucherpaprika, Instantkaffee, Ahornsirup, Senf, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Mit etwas schwarzem Pfeffer und Fenchel würzen und das Ganze leicht erwärmen. Nach Belieben warm oder abgekühlt zum Steak servieren.
3. Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen und in dicke Pommes schneiden, geschnittene Pommes sofort zwischendurch in kaltes Wasser legen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Kartoffelstäbchen darin etwa 5 Minuten blanchieren. Anschließend vorsichtig abgießen, abtropfen lassen und vollständig trocken tupfen.
4. Das Currypulver mit 2 EL Salz mischen. Zum Servieren das Fett oder Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 170 bis 180 °C erhitzen. Die Kartoffelstäbchen im Fett knusprig ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Currysalz würzen und mit Parmesan bestreuen. Warm halten.
5. Für die Ochsensteaks das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann mit dem Handballen jedes Steak etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Steaks darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten, bis an der Oberseite Fleischsaftperlen austreten.
6. Anschließend die Steaks wenden und so lange weiter braten, bis sich erneut Fleischsaftperlen bilden. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen. Den Bratensatz mit Brühe ablöschen. Das Steak- und Grillgewürz dazu geben und den Bratensatz auf ein Drittel ein köcheln lassen. Die kalte Butter in Stücken hineinrühren, die Sauce mit Chilisalz würzen und die Steaks darin wenden. Zuletzt den Fleischsaft vom Teller mit in die Sauce geben.
7. Die Pilze putzen und trocken abreiben, dabei große Pilze in formschöne Stücke schneiden. Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen.
8.Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Pilze darin kurz anbraten. Anschließend mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale und Chilisalz würzen und zuletzt die kalte Butter in kleinen Stücken und den Oregano hinzufügen.
9. Zum Servieren die Ochsensteaks auf vorgewärmte Teller legen und die Pilze danebensetzen. Nach Belieben mit Oreganospitzen garnieren. Die Pommes frites und die beiden Dips dazu reichen.


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