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Schuhbecks - Bayerisch al dente Kalbsleber "Gondoliere Art" mit Garnelen und Graupenrisotto

Leber auf italienisch? Aber pronto! Mit Garnelen und Risotto lassen sich Innereien auch einmal ganz anders zubereiten.

Stand: 17.07.2019

Kalbsleber "Gondoliere Art" mit Garnelen und Graupenrisotto | Bild: BR / Endriß

Kalbsleber "Gondoliere Art" mit Garnelen und Graupenrisotto Format: DOCX Größe: 57,56 KB

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für den Graupenrisotto:

  • 100 g Perlgraupen
  • 650 ml Gemüsebrühe
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 kleine getrocknete rote Chilischote
  • 1 kleine Karotte
  • je 1 gelber und grüner Zucchino
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL kalte Butter
  • getrockneter Majoran
  • mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnelen:

  • 4 große Riesengarnelen
  • 1 EL Öl
  • mildes Chilisalz

Für die Kalbsleber:

  • 4 dünne Scheiben Kalbsleber (à 100–120 g; küchenfertig)
  • 1 TL Öl
  • ½ TL Puderzucker
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Stück Vanilleschote (ca. 3 cm)
  • ½ Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 20 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Für den Graupenrisotto die Graupen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit ½ l Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten köcheln. Dann Lorbeerblatt und Chilischote dazu geben. Vom Herd nehmen und die Graupen etwa 35 Minuten quellen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, Lorbeerblatt und Chilischote wieder entfernen.
2. Die Karotte schälen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotte in der übrigen Gemüsebrühe knapp unter dem Siedepunkt 4 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Graupen mit den Zucchini hinzufügen, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben und erhitzen. Die kalte Butter hinzufügen, alles mit 1 Prise Majoran, Chilisalz und Pfeffer würzen, die Zitronenschale wieder entfernen.
3. Die Garnelen mit der Schale halbieren und den Darm herausziehen, dann waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Garnelen darin auf der Schalenseite 1 bis 2 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen, das Fett aus der Pfanne tupfen, die Garnelen wenden und in der Nachhitze der Pfanne noch 1 Minute ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.
4. Für die Kalbsleber die Leberscheiben waschen, trocken tupfen und jeweils in 3 Stücke schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Leberscheiben 1 bis 2 Minuten anbraten, wenden und auf der anderen Seite noch ½ bis 1 Minute braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
5. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, in der die Leber gebraten wurde und darin schmelzen. Mit Wein ablöschen, Vanille und Knoblauch hinzufügen und alles auf 1 bis 2 EL einköcheln lassen. Dann Vanille und Knoblauch wieder entfernen, die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und unterrühren.
6. Zum Servieren die Leberscheiben in der Rotweinbutter wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Graupenrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Leber und die Garnelen darauflegen und die Rotweinbutter darum herumträufeln.


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