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Schuhbecks - Bayerisch al dente Kalbshaxe "Romulus & Remus" mit Wirsing und Pfifferlingen

Die Kalbshaxe ist mager, zart und zum Schmoren ideal. Alfons Schuhbeck kombiniert das saftige Stück Fleisch mit frittierten Kapern und bringt so einen Hauch Italien in Ihre Küche. Bellissimo!

Stand: 09.08.2019

Kalbshaxe "Romulus & Remus" mit Wirsing, Fregola und Pfifferlingen | Bild: BR / Endriß

Kalbshaxe "Romulus & Remus" mit Wirsing und Pfifferlingen Format: DOCX Größe: 84,01 KB

Rezept für 4–6 Personen

Zutaten:

Für die Kalbshaxe:

  • 1 Zwiebel
  • ½ Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 1 Kalbshaxe (ca. 2,8 kg; küchenfertig)
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • je 1 EL Piment- und schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1–2 TL Speisestärke
  • mildes Chilisalz

Für die Kapern:

  • 100 ml Bratöl oder Frittierfett
  • 1 geh. EL Kapern

Für das Gemüse:

  • ½ Wirsing
  • Salz
  • 80 g Fregola (ital. Röstnudeln)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 g kleine Pfifferlinge
  • 1 ½ EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

1. Für die Kalbshaxe Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten. Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einköcheln. Übrigen Wein dazugießen, alles sämig einköcheln.
2. Bratensatz in einen Bräter geben, Gemüse und Brühe hinzufügen, Kalbshaxe hineinsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der unteren Schiene etwa 4 ½ Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden.
3. Anschließend Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken, und um ein Drittel einkochen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Rosmarin zur Sauce geben und kurz ziehen lassen, dann wieder entfernen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch ein wenig köcheln lassen, dann mit Chilisalz abschmecken.
4. Inzwischen für die Kapern das Öl oder Frittierfett in einem kleinen Topf auf 170 °C erhitzen. Kapern gut trocken tupfen und etwa 5 Minuten im Fett knusprig backen. Durch ein Edelstahlsieb abgießen, dabei das Fett auffangen, und die Kapern auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Für das Gemüse den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blätter halbieren, dabei die Blattrippen entfernen. Blätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei überschüssiges Wasser ausdrücken. Blätter in 1 cm große Stücke schneiden.
6. Fregola in Salzwasser mit Lorbeerblatt etwa 15 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, das Lorbeerblatt wieder entfernen. (Dann sofort weiterverarbeiten oder mit 1 EL Öl mischen.) Pilze gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Pilze anbraten und mit Chilisalz würzen.
7. Wirsing in der Brühe erhitzen und mit Muskatnuss, Zitronenschale und Chilisalz würzen. Fregola hinzufügen und darin kurz erhitzen. Butter und übrige braune Butter hinzufügen. Zum Servieren Kalbshaxe in Scheiben schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kapern bestreuen. Wirsing und Pfifferlinge dazusetzen.


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