BR Fernsehen - Schuhbecks


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Schuhbecks - Bayerisch al dente "Figaros Brotzeit"

Der Hit auf jeder Feier: Bruschetta - die köstlichen kleinen Antipasti aus bella Italia. Doch müssen es als Topping immer nur Tomaten sein? Der Münchner Sternekoch präsentiert spannende Variationen mit Artischocken und Leberwurst-Ricotta-Aufstrich. Besonders köstlich dazu: Schuhbecks Salat aus Calamari und Gemüse. Jetzt kann die Party steigen!

Stand: 03.06.2019

Figaros Brotzeit | Bild: BR / Endriß

Weinschaumcreme "Kalterer See" mit Rosétrauben Format: DOCX Größe: 49,16 KB

Bruschetta mit Artischocken

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 gestr. EL Langkornreis (oder 2 EL gekochter Reis)
  • Salz
  • 1 tiefgekühlter Artischockenboden (ca. 50 g)
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 ½ Strauchtomaten (oder 2 kleine Tomaten)
  • ½ Schalotte
  • ½ EL grüne Oliven (ohne Stein)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Walnusskerne
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1–2 TL mildes Olivenöl
  • ½ fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 8 Ciabatta-Scheiben

Zubereitung:

1. Den Reis in etwa ¼ l Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und sofort weiter verarbeiten. (Falls der Reis nicht sofort verwendet wird, am besten mit einigen Tropfen Olivenöl mischen.)
2. Den Artischockenboden antauen lassen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten gerade weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
3. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei Stielansätze und Kerne entfernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Oliven vierteln. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Die Walnüsse grob hacken.
4. Die Artischocken- und Tomatenwürfel mit Schalotte, Oliven, Frühlingszwiebel, Reis und Walnüssen mischen. Alles mit Zitronensaft und -schale, Olivenöl, Knoblauch und Ingwer marinieren und mit Chili salz und 1 Prise Zucker würzen.
5. Zum Servieren die Ciabatta-Scheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten. Herausnehmen und die Artischocken-Tomaten- Mischung darauf verteilen. Die Bruschetta-Scheiben zum Servieren nach Belieben halbieren und mit Basilikumblättern garnieren.
Mein Tipp: Sobald Tomaten gewürzt werden, ziehen sie Saft. Hier saugen die gekochten Reiskörner die austretende Flüssigkeit auf, sodass die Bruschetta-Mischung beim Anrichten die Brotscheiben nicht sofort durchweicht. Trotzdem sollten Sie die Bruschetta immer erst kurz vor dem Servieren mit der Artischocken-Tomaten-Mischung belegen.

Calamari-Salat

Zutaten für 4 Personen:

Für die Calamari:

  • 12 kleine Calamari (ca. 450 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Öl
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Für das marinierte Gemüse:

  • je ½ rote und gelbe Paprikaschote
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • je 1 Msp. fein geriebener Knoblauch und Ingwer
  • 2 EL gepalte grüne Saubohnen
  • 1–2 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1–2 TL Balsamico bianco
  • 1 TL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz

Zubereitung:

1. Für die Calamari den Kopf und die Arme der Calamari samt den Eingeweiden aus dem Körperbeutel ziehen. Dann mit den Fingern das durchsichtige Fischbein aus dem Körperbeutel ziehen. Den Kopf von den Tintenfischarmen abtrennen, dabei den harten „Schnabel“ mit entfernen. Die hauchdünne Haut von den Beuteln (Tuben) abziehen. Die Tuben aufschneiden und die restlichen Eingeweide entfernen. Tuben und Arme gründlich unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Beides anschließend in 2 bis 3 cm breite Ringe schneiden, die Tentakel halbieren oder vierteln.
2. Für das marinierte Gemüse die Paprikaschoten halbieren, putzen und waschen. Die Paprikaviertel mit dem Sparschäler schälen und in Würfel oder feine Streifen schneiden. Mit der Brühe in einen kleinen Topf geben und Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siede punkt etwa 8 Minuten garen. Dabei nach etwa 6 Minuten die Saubohnen hinzufügen. Anschließend alles in eine Schüssel füllen, mit Petersilie mischen und mit Essig, Olivenöl und Chilisalz marinieren.
3. Für die Calamari den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Calamari darin verteilen. Den Knoblauch dazu geben und alles etwa 1 Minute anbraten. Vom Herd nehmen, mit dem marinierten Gemüse mischen und alles mit Chili salz und 1 Prise Zucker abschmecken.
4. Zum Servieren die Calamari auf kleinen Tellern anrichten und das marinierte Gemüse darüber verteilen. Dazu passt Weißbrot.
Mein Tipp: Wenn Sie noch Nudeln hinzufügen, wird aus dem Calamari-Salat im Handumdrehen ein feiner Partysalat. Dazu etwa 200 g kleine Nudeln, wie beispielsweise Gnocchi sardi, Penne, Makkaroni oder ähnliche Sorten, al dente kochen und noch warm unter den Salat mischen. In diesem Fall den Salat mit der doppelten Menge Essig und Öl marinieren.

Bruschetta mit Leberwurst-Ricotta-Aufstrich

Zutaten für 4 Personen:

  • 60 g feine Kalbsleberstreichwurst
  • 50 g Ricotta
  • 1 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
  • 1 eingelegtes Sardellenfilet
  • 1 TL Kapern
  • ¼–½ TL Mandellikör (z. B. Amaretto)
  • mildes Chilisalz
  • 4 Scheiben bayerisches Bauernbrot
  • oder 8 Scheiben dunkles Baguette

Zubereitung:

1. Die Leberstreichwurst mit dem Ricotta in einer Schüssel gleichmäßig verrühren. Die Oliven in Würfel schneiden, das Sardellenfilet fein hacken. Oliven und Sardelle mit den Kapern unter die Ricotta-Leberwurst- Masse mischen. Zuletzt den Aufstrich mit Mandellikör und Chilisalz abschmecken.
2. Zum Servieren die Brotscheiben nach Belieben quer halbieren und den Aufstrich auf die Hälften verteilen, alternativ die Baguettescheiben bestreichen. Die Bruschetta nach Belieben mit Staudensellerie- und Basilikumblättern garnieren (im Bild links unten).
Für einen Schnittlauch-Ricotta-Aufstrich mit Radieserl und Speck: 50 g Frühstücksspeck (in Scheiben) in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen und klein hacken. 4 Radieschen putzen, waschen und in Streifen schneiden oder hobeln. 100 g Ricotta mit 2 EL griechischem Joghurt (10 % Fett) und 1 EL Schnittlauchröllchen glatt rühren. Den Speck unter den Aufstrich rühren, mit 1 Spritzer Zitronensaft und mildem Chilisalz abschmecken. Den Aufstrich auf 8 Baguettescheiben streichen und mit den Radieschen bestreuen.


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