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Schuhbecks - Bayerisch al dente Dreierlei Knödel "Seiser Alm"

Knödel haben eine lange Tradition in Südtirol und sind beliebt bei Jung und Alt. Der Münchner Sternekoch präsentiert seine Variante auf "gut bayerisch", die garantiert das Herz jedes Knödel-Fans höher schlagen lässt!

Stand: 01.07.2019

Dreierlei Knödel "Seiser Alm" (Kaspressknödel, Spinatknödel und Rote-Bete-Knödel mit Lauchgemüse). | Bild: BR/Jürgen Endriß

Dreierlei Knödel "Seiser Alm" Format: DOCX Größe: 58,5 KB

Spinatknödel

Zutaten für 12 Stück:

  • 100 g Blattspinat
  • Salz
  • 3 Eier
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • mildes Chilisalz
  • 300 g Semmeln (Brötchen; vom Vortag)
  • 200 ml Milch
  • 8 kleine Salbeiblätter
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 100 g braune Butter
  • 50 g geraspelter Parmesan

Zubereitung:

1. Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. Den Spinat in Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei das Wasser mit den Händen herausdrücken. Den Spinat klein hacken und anschließend mit 1 Ei, Petersilie, Muskatnuss, Knoblauch und Chilisalz im Blitzhacker fein pürieren.
2. Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die warme Milch über die Brotscheiben gießen. Das Spinatpüree und die übrigen 2 Eier hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse mischen. Den Knödelteig zugedeckt 20!Minuten ziehen lassen.
3. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Salbeiblätter mit Knoblauch in der braunen Butter bei milder Hitze etwas ziehen lassen.
4. Zum Servieren die Spinatknödel mit dem Schaumlöffel aus dem Kochsud nehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die braune Butter darüberträufeln und alles mit Parmesanspänen bestreuen.

Rote-Bete-Knödel mit Lauchgemüse

Zutaten für 12 Stück:

Für die Rote-Bete-Knödel:

  • 100 g gegarte Rote Beten (vakuumverpackt)
  • 1 Ei
  • 250 g Ricotta
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 100 g doppelgriffiges Mehl (z. B. Wiener Grießler)
  • 25 g Weizengrieß
  • mildes Chilisalz
  • 300 ml Rote-Bete-Saft
  • Salz

Für das Lauchgemüse:

  • ½ Stange Lauch
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL kalte Butter
  • mildes Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

  • 20 g flüssige braune Butter
  • 4 EL frisch gehobelte Meerrettichspäne
  • einige Kerbelblätter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für die Knödel die Roten Beten klein schneiden und mit dem Ei im Blitzhacker fein pürieren. Den Ricotta mit Rote-Bete-Püree, Parmesan, Mehl und Grieß mischen und alles mit dem Teigspatel zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Knödelmasse zugedeckt mindestens 10 Minuten ziehen lassen, dann mit Chilisalz würzen. (Die Masse ist relativ weich und wird später beim Kochen fest.)
2. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel formen. In einem großen Topf 1 ½ l Wasser mit dem Rote-Bete-Saft einmal aufkochen und salzen. Die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Die Rote-Bete-Knödel im Kochsud warm halten oder herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort servieren.
3. Für das Lauchgemüse den Lauch halbieren, gründlich waschen und schräg in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Brühe und Lauch in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 8 Minuten garen. Kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und alles mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
4. Zum Servieren das Lauchgemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Rote-Bete-Knödel darauf anrichten. Mit etwas brauner Butter bestreichen und zuletzt mit Meerrettich und Kerbel bestreuen.

Kaspressknödel

Zutaten für 12 Stück:

  • 1 Zwiebel
  • 120 g Bergkäse (am Stück)
  • je 1 TL Kümmelsamen und Korianderkörner sowie ½ TL Zimtsplitter für die Gewürzmühle
  • 140 ml Milch
  • 80 g Gorgonzola
  • 2 Eier
  • mildes Chilisalz
  • 250 g Knödelbrot (in Scheiben)
  • 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1–2 EL Öl
  • 1,2 l klare Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • einige Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Bergkäse in sehr kleine Würfel schneiden oder grob reiben. Kümmel, Koriander und Zimt in eine Gewürzmühle füllen.
2. Die Milch in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen, den Gorgonzola zerbröckeln und darin auflösen. Die Eier verquirlen und mit der warmen Käsemilch mit dem Stabmixer verrühren. Die Eiermilch mit der Mischung aus der Gewürzmühle und mit Chilisalz würzen und über das Knödelbrot gießen. Zwiebel, Bergkäse und Petersilie dazu geben und alles gut mischen. Den Knödelteig zugedeckt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, ggf. nachwürzen.
3. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 kleine Knödel formen und etwas flach drücken, sodass etwa 1 bis 1 ½ cm dicke Pflanzerl entstehen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten. (Achtung, die Masse bräunt schnell!)
4. Inzwischen die Brühe in einem Topf erhitzen. Die angebräunten Pflanzerl in der Brühe etwa 10 Minuten saftig durchziehen lassen. Zum Servieren etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller reiben, die heiße Brühe darübergießen und die Kaspressknödel hineinsetzen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.


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