BR Fernsehen - Querbeet

Wilde Weihnachtsnaschereien Latschen-Gebäck und Tannen-Konfekt

Tannenduft verbinden wir mit einem Spaziergang im Wald oder mit einem Weihnachtsbaum im Wohnzimmer. Aber warum seine feine Note nicht in ein Weihnachtgebäck einfließen lassen? Wildkräuterexpertin Regina Jungmayr stellt ihre Schmankerl für Weihnachten vor: Latschen-Gebäck und Tannen-Schokopralinen.

Von: Galina Kirsunova

Stand: 06.12.2019

Regina Jungmayr nennt sich „wildes Weib“. Sie hat sich altes Wissen über Kräuter und Gewächse angeeignet. Mit viel Mut und Kreativität integriert sie Wildpflanzen in ihre „Wilde-Weiber-Küche“.
Ob Brot, Kuchen, Dessert, Marmelade, Pralinen – jedes Mal macht sie etwas ganz Besonderes daraus mithilfe essbarer Blüten und Wildkräuter. Auch optisch sind ihre Gerichte eine Augenweide. Nun ist sie gespannt, wie ihre neuen „wilden Kreationen“ bei den Interessierten ankommen.
Was ihr wichtig ist – schonender Umgang mit der Natur. Man soll so wenig wie möglich aus der Natur nehmen, um ihr nicht zu schaden. Außerdem rät Regina Jungmayr zur Vorsicht mit Wildkräutern und ätherischen Ölen, denn jeder Körper reagiert anders darauf. Insbesondere gilt das für Allergiker. Ihre Empfehlung: nicht zu viele Wildkräuter in einem Gericht kombinieren, wenn man ihre Wirkung noch nicht kennt und sie noch nie probiert hat. Man soll Wildkräuter in dieser Hinsicht wie Salz oder Gewürz behandeln – auf die Menge kommt es an!

Latschen-Gebäck

Dafür braucht es einen Germteig („Germ“ ist die Hefe). Wichtig ist, dass die Platte, auf der der Teig geknetet wird, und alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, damit der Teig gut aufgehen kann.

Zutaten:
600 g Dinkelmehl, 70 g Butter, 2 Eier, 1 TL Bergkernsalz, 300 g Joghurt, 2 EL Tannenhonig, Abrieb von 2 Bio-Zitronen, 1 Päckchen Germ, 100 g Zucker, eine Handvoll Latschennadeln, 100 g geriebene Schokolade

Zubereitung:
Als erstes wird Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischt. Dann lässt Regina Jungmayr Butter in einem Topf schmelzen, gibt dazu Eier, Joghurt, Honig, Zitronenabrieb, 50 g Zucker und den fein zerbröselten Germ. Das Ganze zerrühren, anschließend das Gemisch in das Mehl einrühren. Zutaten zu einem seidig glatten Teig verkneten. Die Konsistenz von dem Teig ist richtig, wenn er sich gut von der Platte löst. Den Teig in eine am Boden bemehlte Schüssel geben, seine Oberfläche leicht bestäuben, dann mit einem feuchtwarmen Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort 30 Min. ruhen lassen. Latschennadeln mit dem restlichen Zucker und dem Abrieb einer Bio-Zitrone vermahlen. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer bemehlten Oberfläche zu einem ca. 0,5 cm dicken Viereck ausrollen. Mit Honig beträufeln, dann mit Latschenzucker und geriebener Schokolade bestreuen. Den Teig einrollen. Die Teigrolle mit einem Messer in etwa 2 cm hohe „Schnecken“-Teile schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit dem Schnitt nach oben setzen, abgedeckt weitere 15 Min. ruhen lassen. Das Latschengebäck im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Umluft ca. 20 Min. goldbraun backen. Das Latschengebäck aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Genießen! In ihrem Kochkurs serviert Regina Jungmayr selbstgemachte Hagebutte-Sanddorn-Butter dazu. Die Kombination kommt bei den Teilnehmern gut an!

Rezept von Regina Jungmayr

Tannen-Konfekt

Als Basis für das Tannen-Konfekt hat Regina Jungmayr einen Mandel-Schokokuchen ganz ohne Mehl am Vortag gebacken.

Zutaten für den Mandel-Schokokuchen:
140 g Butter, 170 g Rohrohrzucker, 120 g Schokolade, zartbitter, 8 Dotter, 170 g geriebene Mandeln, 70 g Brösel, 1 EL Rum, Mark einer halben Vanilleschote

Zubereitung Mandel-Schokokuchen:
Butter mit 100 g Zucker sehr schäumig schlagen. Kleingehackte Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, etwas überkühlen lassen, unter das Buttergemisch rühren. Nach und nach Dotter unterrühren. Geriebene Mandeln untermischen. Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen, unter die Masse ziehen. Kastenform mit Butter ausstreichen, dann mit Mehl bestäuben. Masse in die Form füllen, bei 180 Grad Umluft 40 Min. backen (Stäbchenprobe machen). Fertig gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen, in der Form kurz überkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen, vollständig auskühlen lassen.

Zutaten Tannen-Konfekt:
½ Schokokuchen (s. oben), 8 Datteln, 4 EL Pinienkerne, Abrieb einer Bio-Orange, 3-4 Tropfen naturreines ätherisches Weißtannen-Öl (je nach Geschmacksintensität), 100 g Mandelblättchen, Tannenzucker (mit Tannennadeln zerriebener Zucker)

Zubereitung Tannen-Konfekt:
Mandelblättchen im Backofen 10 Min. rösten, bis sie zart duften, hacken. Zur Seite stellen. Zerbröselten Mandel-Schokokuchen, entsteinte Datteln, Pinienkerne und Orangenabrieb im Küchenmixer pürieren. Das Gemisch mit Weißtannen-Öl beträufeln, zu einer homogenen Masse gut verkneten. Aus der Masse kleine „Zapfen“ formen, diese in gerösteten Mandelblättchen wälzen, mit Tannenzucker bestreuen und auf einem Teller herrichten.

Rezept von Regina Jungmayr

Wie schmeckt es?

Und nun heißt es: Probieren! Den „grüne-Nadel-Geschmack“ finden die Teilnehmer des Kochkurses außergewöhnlich. Und … einfach lecker! Für Regina Jungmayr hat sich die Mühe wieder gelohnt. Die „wilden“ Weinnachten dürfen kommen!

Kontakt

Regina Jungmayr
Wirerstrasse 379
A-5350 Strobl
Email: office@gesundmitbildung.at