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Gemüse konservieren Karotten-Sauerkraut selbst gemacht

Wer sich auch im Winter mit Gemüse aus dem eigenen Garten versorgen will, muss es nach der Ernte konservieren. Eine Variante ist Gemüse milchsauer zu vergären, so wird Weißkohl zu Sauerkraut. Doch wie funktioniert das eigentlich?

Von: Sabrina Nitsche

Stand: 22.11.2019

Von der Mama gelernt!

Früher war es selbstverständlich Gemüse milchsauer zu vergären. Nicht nur Kraut lässt sich so ohne Kühlschrank, Gefriertruhe oder Einkochautomat konservieren. Barbara Krasemann hat schon als Kind mit ihrer Mutter Kraut gehobelt, um Sauerkraut herzustellen. Beachtet man einige Grundregeln, ist das „milchsauer vergären“ von Gemüse ein echtes Kinderspiel – und es gelingt immer!

Lieblingskraut

Rezept von Barbara Krasemann
Für Barbara Krasemanns Lieblingskraut braucht es Weißkohl und Karotten, denn beides zusammen ergibt ein sehr mildes wohlschmeckendes Sauerkraut, das sowohl zu deftigen Fleischgerichten, als auch als Rohkostsalat schmeckt.

Zutaten:
4kg Weißkraut
2kg Karotten
40g Salz
1EL Wacholderbeeren
2 El Dill
250ml frische! Molke

Schritt 1 – Gemüse zerkleinern
Die Karotten landen gewaschen und vom Blattansatz befreit in der Küchenmaschine. Fein geraspelt fermentieren sie am besten, sind zum Schluss butterzart. Sind die gut zwei Kilo Karotten geraspelt, ist der Weißkohl dran. Einige große, saubere Blätter legt Barbara Krasemann auf die Seite. Der Rest wird geviertelt und fein gehobelt.

Schritt 2 – Einschichten in den Gärtopf
Damals wie heute kommt das Gemüse zum Vergären in den Gärtopf. Dieser ermöglicht durch eine Wasserrinne, in der später der Deckel liegt, das Entweichen von Gärgasen, verhindert aber zugleich, dass Luft oder schädliche Bakterien eindringen. Immer im Wechsel gibt Barbara Krasemann eine Lage Weißkohl und eine Lage Karotten in den Topf, dazu immer ein bisschen Salz.

Schritt 3 – Stampfen
Und dann heißt es stampfen, stampfen, stampfen. Dadurch brechen die Zellen auf. Schicht für Schicht füllt sich der Topf. Nach jeder Schicht wird das Gemüse erneut verdichtet. So verschwinden gut 6 Kilo Karotten und Weißkohl im Topf.

Schritt 4 – Die Würze machts
Damit das Sauerkraut gut schmeckt kommen jetzt die Gewürze dazu. Wacholderbeeren und Dill. Manchmal auch Chili, Zwiebeln oder andere Gewürze – je nach Geschmack… Jedes Jahr probiert die Gärtnerin neue Kombinationen aus. Und dann heißt es wieder stampfen.

Schritt 5 – Molke als Starterkultur
Ist der Topf bis auf zehn Zentimeter unter den Rand gefüllt, heißt es weiterstampfen bis der Pflanzensaft austritt und etwa einen Zentimeter hoch zu sehen ist. Dann kommen 250 Milliliter frische Molke dazu. Die bringen die Gärung besonders schnell in Schwung.

Schritt 6 – Abdecken und warm aufstellen
Damit das fein geraspelte Gemüse nicht an der Oberfläche schwimmt, kommen die zurückgelegten Kohlblätter zum Einsatz, mit ihnen deckt Barbara Krasemann die Oberfläche ab. Darauf kommen die Beschwerungssteine. Aufschwimmende Gemüsestücke werden entfernt. Dann kommt der Deckel auf den Topf und der Gärtopf landet im Vorratskeller. Dort herrschen Temperaturen von etwa 20 Grad. Ideal für die Gärung. Damit bei der Gärung nichts verdirbt, füllt die Gärtnerin noch Wasser in die Rinne des Steinguttopfes. Durch diese Wasserdichtung können Gärgase entweichen, Fremdstoffe aber nicht eindringen. Und dann heißt es abwarten.

Schritt 7 – Genießen!!!
Etwa nach vier Wochen ist das Kraut fertig zum Genießen. Wer möchte, kann es dann portionieren und in Gläser einkochen. So hat man immer einen Vorrat Zuhause und kann sich das ganze Jahr mit Gemüse aus dem Garten selbst versorgen.
Nicht nur ihr Sauerkraut macht Barbara Krasemann selbst. Alles, was im Garten reift, wird verarbeitet und eingekocht.

Kontakt

Barbara Krasemann
Dixenhausen 23
91177 Thalmässing
Email: info@baerbels-garten.de