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Rezept Frühlingssuppe Erste Kräuter sammeln

Ende März ist der Wald noch verschneit und grau. Keine guten Aussichten zum Kräutersammeln. Aber nicht für Kräuterpädagogin Alexandra Paulus aus München, die nach dem ersten Grün für ihre Frühlingssuppe suchen will.

Von: Galina Kirsunova

Stand: 30.03.2021

Ab in den Wald

Kurt Stegherr begleitet sie dabei. Er ist ein Feinschmecker und offen für kulinarische Experimente. Nun sind beide gespannt, was in ihrem Korb landet. Bereits nach kurzer Suche entdecken sie Brennesseln, die eine neutrale Basis für die Frühlingssuppe bilden sollen. Für etwas Würze sollen der leicht bitterlich schmeckende Löwenzahn und die Knoblauchsrauke mit ihrem appetitanregenden Aroma sorgen.
Die Kräuterpädagogin schneidet ein paar Blätter Scharbockskraut und Sauerklee, um ihrer Frühlingssuppe eine säuerliche Frische zu verleihen. Beide Pflanzen enthalten viel Vitamin C. Beim Scharbockskraut sollte man darauf achten, dass es vor dem Blühen gesammelt wird. Seine jungen Blätter können ohne Bedenken konsumiert werden. Ältere Blätter - insbesondere in der Blütezeit - schmecken stechend-scharf und können zu Übelkeit führen.

Gut schmeckt der allgegenwärtige Giersch, der sich so ziemlich in jedem Garten findet und als Unkraut gilt. Statt sich über ihn zu ärgern, sollte man ihn am besten aufessen, rät Alexandra Paulus. Seine Blätter mit dem einzigartigen Aroma eignen sich hervorragend nicht nur für Suppen und Salate. Gekocht schmecken sie wie kräftiger Spinat und sind gut als Beilage. Auch als getrocknetes Gewürz verfeinert der Giersch Gerichte mit einem Hauch Sellerie, Möhre und Petersilie.
Besondere Begeisterung ruft bei Alexandra Paulus der nächste Fund hervor – Waldschaumkraut – eins ihrer liebsten Winter-Wildkräuter. Besonders im Winter ist es reichlich vorhanden und wächst gerne großflächig in den Wäldern. Geschmacklich erinnert es an die wohlbekannte Kresse.

Vogelmiere ist ein leckerer und gesunder Tausendsassa unter den Wildkräutern und eine der Lieblingspflanzen von Alexandra Paulus - 50 g dieses mildwürzigen Nelkengewächses decken den Tagesbedarf an Vitamin C.
Auch das Labkraut ist eine sehr schmackhafte Pflanze. Sie enthält ein dem Lab-ferment ähnliches Protein, welches Milch gerinnen lässt. Deshalb wird sie auch bei der Käseherstellung genutzt. Ihr Geschmack ähnelt dem Rucola-Salat und ist frisch-krautig, aber nicht dominant.

Lieber nicht

Sehr gerne würde die Kräuterpädagogin ihre Suppe mit wilder Möhre verfeinern. Die Wurzel riecht und schmeckt tatsächlich nach Karotte. Als Alexandra Paulus sie auf einer Wiese findet, entscheidet sie sich allerdings dafür, die Pflanze auszugraben, um sie im eigenen Garten einzupflanzen: Denn in diesem Stadium ist die wilde Möhre mit dem giftigen Schierling leicht zu verwechseln.
Zum Schluss schneidet Alexandra Paulus noch etwas Bärlauch für die Nockerl. Von allen Wildkräutern nimmt sie ganz wenig, denn Sammeln ist nur in kleinen Mengen und nur für den Eigenbedarf erlaubt. In Schutzgebieten ist es dagegen verboten. Kurt Stegherr ist erstaunt, wie viele essbare Pflanzen bereits Ende März zu finden sind und ist gespannt, wie die Suppe schmecken wird. Manche Kräuter, die er beim Sammeln probieren durfte, waren ziemlich scharf…

Rezept: Bärlauch-Spinat-Nockerl

Zutaten:
- 100 g Spinat
- 80–100 g Bärlauch (nach gewünschter Geschmacksintensität)
- 1 Ei
- 100 g Quark
- 30 g Pecorino
- 60 g Mehl
- 60 g Weizengrieß, fein (1 gehäufter EL)

Zubereitung
-
Bärlauch und Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, fein haken.
- Quark, Pecorino, Ei, Mehl und Grieß verrühren
- Kräuter dazu geben, vermischen
- Masse ca. 15 min. ziehen lassen

In der Zwischenzeit Suppe zubereiten (s. unten).

-
Für die Nockerl rund 3/4 Liter Salzwasser erhitzen.
- Mit 2 feuchten Löffeln Nockerl vom Teig abstechen und ins Salzwasser geben.
- Wenn die Nockerl an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel abfischen. Kurz abtropfen lassen.
- Die Nockerl in einen Suppenteller geben. Suppe dazu geben und mit Blüten (Gänseblümchen, Veilchen, Kresse) dekorieren.

Rezept: Frühlingssuppe

Zutaten:
-
eine Handvoll Wildkräuter (je nach Verfügbarkeit und Geschmack z.B. Vogelmiere, Brennnessel, silberblättrige Goldnessel, Löwenzahn, Gänseblümchen, Scharbockskraut, Labkraut, Sauerklee, Giersch, Waldschaumkraut) und/ oder Spinat
- 800 ml Gemüsebrühe
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
- etwas Sahne zum Abschmecken (nach Wunsch)
- Gänseblümchen, Veilchen bzw. Kresse zum Dekorieren

Zubereitung:
-
Zwiebeln klein schneiden und in der Butter andünsten
- Mehl dazu geben – rühren
- Langsam mit der Brühe aufgießen – dabei rühren
- Kräuter hacken und in die Brühe geben
- Platte ausschalten bzw. Brühe nicht mehr aufkochen lassen, um die Inhaltsstoffe, vor allem Vitamine, zu schonen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Suppe pürieren, evtl. mit Sahne abschmecken.

Ergänzende Informationen zu Wildkräutern:

Einige der Kräuter integriert Kräuterpädagogin Alexandra Paulus als Grundlage in größeren Mengen in ihre Frühlingssuppe, andere verwendet sie wegen ihres intensiven Geschmacks sparsam:

Milde Wildkräuter – Giersch (schmeckt wie eine Mischung aus Möhren und Petersilie), Brennnessel (spinat-krautig), Vogelmiere (mais-krautig), Labkraut (rucola-würzig), Pimpinelle / Wiesenknopf (leicht nussig).
Würzige Kräuter – Bärlauch (knoblauch-scharf), Sauerampfer (sauer-zitronig), Sauerklee (sauer), Schafgarbe (herb), Knoblauchrauke (pfeffrig-scharf), Waldschaumkraut (kresse-scharf), silberblättrige Goldnessel (herb, krautig), Spitzwegerich (etwas bitter), Löwenzahn (etwas bitter, krautig), Gundermann (harzig-aromatisch, erinnert etwas an Minze bzw. Lakritz), Sie sind sehr intensiv, erzeugen die geschmackliche Komplexität, können aber schnell dominant werden.

Wichtig ist es zu beachten, dass Wildkräuter grundsätzlich nur in Maßen verzehrt werden sollen.
Als Faustregel gilt max. eine Handvoll von milden Kräutern, bei würzigen Kräutern ein paar Blätter pro Tag für einen Erwachsenen.
Wer einen empfindlichen Magen oder bestimmte Krankheiten hat, muss sich vorher über die Inhaltsstoffe und deren Wirkung informieren, ggf. ärztlichen Rat einholen.