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Landgasthäuser Hopfen & Malz - Oberpfalz Zweierlei vom Birgländer Bio-Ochsen mit Polentastrudel, jungem Gemüse und Pfifferlingen

Stand: 22.10.2020

Zweierlei vom Birgländer Bio-Ochsen | Bild: BR/B.O.A. Videofilmkunst

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Fleisch und die Sauce:

  • 600 g gut abgelegenes Bratenstück vom Ochsen (Empfehlung: Blattschulter, die hat einen kleinen Kern und gibt mehr Geschmack)
  • 300 g Ochsenlende am besten vom Metzger parieren lassen
  • 4 Scheiben geräucherter Speck
  • ½ l Rotwein
  • 1 l brauner Fond
  • 500 g gewürfeltes Schmorgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurz, das Weiße vom Lauch)
  • Gewürze
  • Lorbeer
  • Salbei
  • Knoblauch
  • Thymian

Für das Gemüse:

  • 1 Zucchini gelb
  • 1 Zucchini grün
  • 2 Spitzpaprika
  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml heller Fond
  • 10 Kirschtomaten
  • frischer Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Für den Polentastrudel:

  • 250 ml Milch
  • 40 g Butter
  • 80 g Polentagrieß
  • 40 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 125 g Sauerrahm
  • 2 Strudelteigblätter TK
  • 1 TL gehackte Kräuter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zubereitung:

Fleisch und Sauce:
1. Das Bratenstück von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen und im Schmortopf oder der Bratenpfanne schön anbraten, Fleisch herausnehmen
2. Das Gemüse in den Schmortopf oder Pfanne geben und langsam anrösten.
3. Wenn das Gemüse nun schön Farbe angenommen hat, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten, danach den Rotwein auf ca. drei Mal zugeben und immer wieder einkochen lassen, bis es wieder röstet. Anschließend mit dem dunklen Fond auffüllen und aufkochen lassen.
Tipp: Je vorsichtiger, langsamer und schöner Sie anrösten desto besser wird das Endergebnis.
4. Das Bratenstück wieder in die Pfanne legen und bei ca. 160 Grad schön 2-2 ½ Std. vor sich hin schmoren lassen, dabei das Bratenstück des Öfteren drehen.
5. Kurz vor Ende der Garzeit den frischen Lorbeer, Knoblauch und Salbei zugeben. Auch hier gilt: einfach Zeit lassen. Sie können sogar mit der Temperatur noch etwas heruntergehen, die Garzeit verlängert sich dann dementsprechend.
6. Die Ochsenlende in vier gleichmäßige Medaillons schneiden und mit Speck umwickeln, evtl. mit Zahnstocher befestigen.
(Das Schmorstück ist fertig, wenn Sie mit der Fleischgabel locker hineinstechen können)
7. Wenn dies nun soweit ist, herausnehmen und den entstandenen Bratensaft durch ein feines Sieb geben, die Sauce reduzieren lassen. Evtl. mit etwas Stärke abbinden und abschmecken.
8. Die Rinderfilets auf den Seiten mit Speck scharf anbraten und in schäumender Butter mit Thymian zur gewünschten Garstufe braten.
Gemüse:
1. Das gesamte Gemüse, bis auf die Pfifferlinge, waschen und putzen.
2. Paprika in Rauten schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
3. Pfifferlinge gut säubern, evtl. mit feuchtem Küchenpapier.
4. Zwiebeln in Ringe und Zucchini in Rauten schneiden.
5. Kirschtomaten halbieren.
6. In einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl das Gemüse in folgender Reihenfolge zugeben: Pfifferlinge, Zucchini, Paprika, Kirschtomaten, Zwiebeln.
7. Fond dazugießen und das Gemüse weich dünsten, so dass zum Schluss ein schöner geschmeidiger Glanz sich um das Gemüse zieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und schließlich den frischen Majoran in das Gemüse zupfen.
Strudel:
1. Milch und Butter aufkochen, die Polenta einrühren und kurz quellen lassen.
2. Butter cremig schlagen, nacheinander die Eigelbe unterschlagen und unter die lauwarme Polentamasse rühren, ebenso den Sauerrahm.
3. Die Masse abschmecken und die Kräuter unterrühren.
4. Strudelblätter auslegen, mit etwas Butter einpinseln und aufeinanderlegen.
5. Dann die Polentamasse auftragen, einrollen und anschließend fest in Frischhalte- und Alufolie einwickeln.
6. Die Rolle etwa 1 Stunde bei 90 Grad im Wasserbad pochieren und anschließend gut durchkühlen lassen.
7. In Scheiben schneiden und in Butter goldgelb anbraten.
Anrichten:
Das Gemüse mittig auf dem Teller verteilen, Schmorbraten in 4 dicke Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Mit der Sauce überziehen, das Filet in 2 Scheiben aufschneiden und auf den Schmorbraten geben.  Mit frischen Kräutern garnieren und den Polentastrudel seitlich anlegen.

Das Rezept "Zweierlei vom Birgländer Bio-Ochsen mit Polentastrudel, jungem Gemüse und Pfifferlingen" wurde im "Gasthaus Laurer" in Birgland präsentiert.


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