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Landgasthäuser Hopfen & Malz - München Gebackenes Landei mit Morcheln, Spargel und Wildkräuter-Blütensalat

Stand: 03.12.2020 10:35 Uhr

Gebackenes, pochiertes Ei auf Morchel-Spargel-Salat mit Wildkräutern, serviert im Ratskeller München. | Bild: B.O.A. Videofilmkunst/BR/Werner Teufl

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die pochierten Eier:

  • 4 frische Eier
  • 1 l Wasser
  • 80 ml Essig

Für die Panade:

  • 2 frische Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Für den Spargel- Wildkräuter-Blütensalat:

  • 4 Stangen weißer Spargel
  • 80 g Wildkräutersalat
  • 10 EL Salatvinaigrette
  • 4 Kapuzinerblüten
  • 4 Schnittlauchblüten
  • 12 Borretschblüten
  • 4 große Morcheln
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • Sherry

Zubereitung:

1. Spargel schälen.
2. In einem großen Topf Wasser mit Salz und einem Spritzer Zitrone zum Kochen bringen und Spargel darin ziehen lassen.
3. Den bissfesten Spargel beiseitestellen.
4. Die Eier jeweils in eine Tasse geben.
5. Das Wasser mit dem Essig in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Eier vorsichtig hineingleiten und 4 Minuten sieden lassen.
6. Eier herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und danach auf ein sauberes Tuch legen.
7. Die pochierten Eier salzen, vorsichtig in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.
8.  Die panierten Eier in einer Fritteuse oder einer tiefen Pfanne in 170° heißem Öl goldbraun ausbacken, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
9. Morcheln putzen und der Länge nach aufschneiden.
10. Einen Teelöffel Butter in eine Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Morcheln in der heißen Butter sanft anbraten bis sie glänzen, salzen und mit etwas Sherry ablöschen.
11. In der Zwischenzeit den gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Wilkräutersalat vermengen und mit der Vinaigrette marinieren.
12. Den Wildkräuter-Spargelsalat auf vier Tellern verteilen und die gebratenen Morcheln dazwischen legen und mit den Blüten dekorieren und jeweils ein gebackenes Ei in die Mitte geben.

Das Rezept "Gebackenes Landei mit Morcheln, Spargel und Wildkräuter-Blütensalat" wurde im "Ratskeller" in München präsentiert.


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