Landgasthäuser Burgenstraße - Romantisches Franken Fränkisches Kalbsfilet in Kräuterkruste, Rahmpfifferlinge, Gemüse und Kartoffelkrapfen
Fränkisches Kalbsfilet in Kräuterkruste, Rahmpfifferlinge, Gemüse und Kartoffelkrapfen File format: PDF Size: 55,82 KB
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 800 g Kalbsfilet (Mittelstück)
- 400 g Pfifferlinge
- 0,5 l Grundsoße
- 0,5 l Sahne
- 0,5 l Kalbsfond
- 0,2 l Portwein rot
- 0,2 l Portwein weiß
- 50 g Zwiebelwürfel
- 50 g Gemüsewürfel
- 50 g gehackte Kräuter
- 2 St. Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffermühle, Muskat, Zitronensaft
- 2 St. Karotten
- 2 St. Gelbe Möhren
- 2 St. Zucchini grün
- 1 St. Blumenkohl oder Romanesco
- 4 St. Kirschtomaten
- 100 g Butter
Für die Kräuterkruste:
- 100 g Butter
- 100 g geriebenes, entrindetes Weißbrot
- 2 Eigelb
- 30 g gemixte Kräuter
- Salz, Pfeffermühle, Chili
Für die Kartoffelkrapfen:
- 200 g rohe, geriebene Kartoffeln
- 200 g gekochte, geriebene Kartoffeln
- 2-3 St. Eier
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 1 Msp. Backpulver
Zubereitung:
1. Kalbsfilet parieren, entsehnen und in Medaillons portionieren à 100 g.
2. Das Kalbsfilet mit Aromen anbraten und rosa garen.
3. Braune Grundsoße mit rotem Portwein und frischer Butter verfeinern.
4. Kräuterkruste überbacken.
5. Die Pfifferlinge putzen und mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwenken. Mit Sahne und Kalbsfond aufgießen und reduzieren.
6. Gemüsewürfel und frische Kräuter dazugeben und abschmecken mit Salz, Muskat, Zitronensaft und weißem Portwein.
7. Für die Kräuterkruste die Butter (Zimmertemperatur) mit geriebenem Weißbrot vermengen, Eigelb und gemixte Kräuter dazugeben und mit Salz, Chili und Pfeffer aus der Mühle würzen.
8. In Glassichtfolie einrollen und kühl stellen. Kräuterkruste in Scheiben für das Kalbsfilet schneiden.
9. Für die Kartoffelkrapfen die rohen Kartoffeln reiben und mit gekochten, geriebenen Kartoffeln vermengen. Unter Zugabe von Vollei, Salz, Muskat und etwas Backpulver zu einer Masse vermengen.
10. Mit Esslöffel abstechen und in schwimmendem Fett ausbacken.
11. Für das Gemüseallerlei das Gemüse waschen, putzen, tournieren (gleichformen) und in Salzwasser blanchieren.
12. Gemüse glacieren mit Zucker, Butter und Gemüsebrühe.
Das Gericht "Fränkisches Kalbsfilet in Kräuterkruste, Rahmpfifferlinge, Gemüse und Kartoffelkrapfen" wurde im Restaurant "Altes Spital" in Stein zubereitet.