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Landgasthäuser Bayern - Würzburg Tafelspitz vom Kalb in Meerrettichsauce mit Preiselbeeren und Rahmwirsing

Stand: 29.10.2018

Tafelspitz vom Kalb in Meerrettichsauce mit Preiselbeeren und Rahmwirsing | Bild: BR / Taufl

„Fränkisches Hochzeitsessen“

Zutaten:

Für den Kalbstafelspitz:

  • Kalbstafelspitz
  • Kalbsknochen
  • 3 Liter Wasser
  • 300 g Möhren geschält und gewürfelt
  • 300 g Knollensellerie geschält und gewürfelt
  • 1 halbe Stange Lauch in Blättchen geschnitten
  • Petersilienwurzel geschält und gewürfelt
  • 2 Stück Gemüsezwiebeln halbiert und geschwärzt
  • Liebstöckel
  • Petersilienstängel
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer ganz
  • schwarze Wacholderbeeren leicht gestoßen
  • Salz

Für die Meerrettichsauce:

  • 40 g Butter
  • 40 g Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 60 g Knollensellerie
  • 60 g Weizenmehl
  • 800 ml Kalbsfond
  • 100 ml Sahne
  • 500 g geriebener Meerrettich
  • etwas Apfelsaft
  • Cayennepfeffer
  • Salz

Für das Gewürzsäckchen:

  • Senfkörner
  • schwarzer Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Koriander
  • Lorbeerblatt
  • Einwegteebeutel und etwas Küchengarn

Für die Béchamelsauce:

  • Butter (ca. 20-25 g)
  • Zwiebelwürfel
  • Mehl (ca. 20-25 g)
  • Milch (ca. 200-250 ml)
  • Salz
  • Muskat

Für den Wirsing:

  • 1 Stück Wirsingkohl
  • Preiselbeergelee
  • Schnittlauch
  • etwas Meerrettich

Zubereitung:

1. In einem Topf den Kalbstafelspitz und die Knochen in kaltem Salzwasser (ca.3 Liter) ansetzen. Sowie die geschwärzten Zwiebeln, das Lorbeerblatt, Pfeffer und die gestoßenen Wacholderbeeren hinzugeben. Nun das Ganze leicht zum Köcheln bringen. Nach Zweidrittel der Kochzeit das Gemüse Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch hinzugeben sowie den Liebstöckel und die Petersilienstängel. Wenn der Kalbstafelspitz leicht von der Fleischgabel gleitet, ist er fertig.
2. In der Zwischenzeit in einem separaten Topf die Meerettichsauce zubereiten. Die Butter zerlassen und Selleriewürfel sowie Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten. Nun das Ganze mit Mehl bestäuben, kurz farblos anschwitzen und mit Kalbsfond auffüllen. Als nächstes das Gewürzsäckchen dazu geben und die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nun durch ein Sieb in einen Topf passieren, den Rahm und etwas Meerrettich dazu geben und nochmals aufkochen. Den Topf von der Flamme nehmen, da sonst die Frische und die Schärfe des Meerrettichs verloren geht. Mit etwas Apfelsaft sowie Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
3. Die Béchamel zubereiten: Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Ganze mit etwas Mehl bestäuben und kurz farblos anschwitzen und beiseite stellen. In einem separaten Topf die Milch aufkochen und auf die erkaltete Mehlschwitze geben. Alles zusammen ca. 30 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz und Muskat abschmecken.
4. Den Wirsingkohl von seinen äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strung entfernen. Nun in feine Streifen schneiden und in etwas Salzwasser blanchieren. Wenn der Wirsing den richtigen Biss hat, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Béchamel erwärmen und den Wirsing hineingeben. Zum Schluss alle einzelnen Bestandteile auf einem Teller anrichten. Mit Preiselbeergelee, Schnittlauch und frisch geriebenen Meerrettich servieren.

Das Rezept "Tafelspitz vom Kalb in Meerrettichsauce mit Preiselbeeren und Rahmwirsing" wurde im Nikolaushof in Würzburg zubereitet.


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