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Landgasthäuser Bayern - München Dreierlei vom Lamm (Medaillon unter der Kürbiskruste , feines Lammragout und gespickte Keule)

Stand: 20.08.2018

Dreierlei vom Lamm (Medaillon unter der Kürbiskruste , feines Lammragout und gespickte Keule) | Bild: BR / Teufl

Medaillon unter der Kürbiskruste , feines Lammragout und gespickte Keule

Zutaten:

Lamm:

  • 1 frische bayerische Lammkeule ca. 1500 g mit Knochen

Soße:

  • Öl
  • 100 g Wurzelgemüse (Karotten, Staudensellerie, Lauch, frischer Knoblauch und Zwiebel)
  • 1 EL Tomatenmark
  • ca. 200 ml kräftiger Rotwein
  • 500 ml Brühe oder Lammfond
  • Gewürze (Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, frischer Rosmarin und Thymian)

Kürbiskruste:

  • 100 g weiche Butter
  • 20 g gehackte geröstete Kürbiskerne
  • 1 Esslöffel Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Semmelbrösel

Gespickte Lammkeule:

  • Unterschale
  • zwei Stifte geräucherter Speck
  • frischer Knoblauch, Rosmarin und Thymian

Lammragout:

  • restliche parierten Teile, Oberschale und Nuss
  • Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • ca. 100 ml Rotwein
  • Brühe oder Lammfond
  • 200 g feine klein geschnittene Gemüsewürfel (Kohlrabi, Karotten, Staudensellerie und gehackte Schalotten)
  • Olivenöl
  • Lorbeerblätter, frischer Rosmarin und Thymian

Breite grüne Bohnen:

  • 500 g breite Bohnen
  • Schalotten
  • Speckwürfel
  • Butter
  • Bohnenkraut
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelgratin:

  • 500 g geschälte Kartoffeln
  • 150 ml heiße Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Knoblauch
  • Muskat
  • Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Lammkeule auslösen und parieren, Oberschale ohne Deckel für Medaillon, Unterschale für gespickten Schmorbraten + Deckel + Nuss für Ragout.
Medaillon in vier Teile portionieren, ca. 60-70 g
2. Für den Soßenansatz gehackte Lammknochen mit Öl und Wurzelgemüse (Karotten, Staudensellerie, Lauch, frischer Knoblauch und Zwiebel) anbraten und tomatisieren (1 Esslöffel) mit gutem kräftigem Rotwein ablöschen und mit Brühe oder Lammfond aufgießen, Gewürze zugeben (Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, frischer Rosmarin und Thymian).
3. Lammkeule salzen und pfeffern und in Öl rundherum scharf anbraten. Danach die Lammkeule im Soßenansatz, bei leichter Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden bei 140 Grad im Ofen weich schmoren.
4. Lammkeule herausnehmen und Soße passieren, etwas einkochen lassen und abschmecken und vor dem Servieren kurz mit kalter Butter aufmontieren. Gespickte Lammkeule in Scheiben schneiden.
5. Für die Kürbiskruste weiche Butter aufschlagen und restliche Zutaten einarbeiten. Rollen und kalt stellen.
Lamm beidseitig mit Salz und Pfeffer englisch anbraten, warmstellen und etwas ruhen lassen. Mit Scheibe der Kürbiskruste gratinieren.
6. Für die Gespickte Lammkeule Unterschale mit zwei Stiften geräuchertem Speck, frischem Knoblauch, frischem Rosmarin und Thymian belegen. Danach einrollen und binden.
Für das Lammragout die restlichen parierten Teile, Oberschale und Nuss vom überschüssigem Fett und Sehnen befreien.
Kleine Würfel schneiden, mit wenig Öl im Topf scharf anbraten, salzen und pfeffern, Tomatenmark und Rotwein ablöschen und mit wenig Brühe oder Lammfond aufgießen. Bei geringer Hitze ca. 45 Minuten weich schmoren.
7. Separat 200 g feine klein geschnittene Gemüsewürfel (Kohlrabi, Karotten, Staudensellerie und gehackte Schalotten) in Olivenöl anschmoren, Lorbeerblätter, frischen Rosmarin und Thymian zehn Minuten vor Ende der Garzeit dem Ragout zugeben.
8. Bohnen putzen, dritteln und im Salzwasser knackig blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Schalotten und Speckwürfel in Butter anbraten, Bohnen darin schwenken, Bohnenkraut zugeben und mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
9. Für das Kartoffelgratin die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in eine passende Form legen. Mit heißer Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskat und den geschnittenen Frühlingszwiebeln übergießen und 1 Stunde bei 150° Grad im Ofen backen.
10. Anrichten: Je eine Scheibe Lammkeule mit Soße und gratiniertem Medaillon auf heißem Teller anrichten. Ragout in eine kleine Terrine geben und dazustellen, ebenso die Bohnen auf dem Teller anrichten und sehr heiß servieren.
Das Gratin wird separat gereicht, mit einem Zweig Thymian garnieren.

Das Rezept "Dreierlei vom Lamm" wurde im Landgasthof „Deutsche Eiche“ in Lochhausen zubereitet.


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