BR Fernsehen - Landgasthäuser


4

Landgasthäuser Alpenküche - Westallgäu Rehrücken auf Rosmarinjus mit pochierter Birne und kaltgerührten Preiselbeeren, dazu Serviettenknödel

Stand: 12.10.2018

Westallgäu - Rehrücken auf Steinpilzen, Brokkoli und Schupfnudeln | Bild: BR/W.Teufl

Zutaten:

Für den Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken ohne Knochen und Kette
  • 2 Birnen
  • 50 ml Weißwein
  • Zucker
  • 4 große Broccoliröschen
  • 120 g kaltgerührte Preiselbeeren
  • 5 Rosmarinzweige, 4 für die Garnitur und 1 für die Soße
  • 250 ml Rehsoße

Für die Serviettenknödel:

  • 6 Semmeln vom Vortag
  • 180 ml Milch 3,5%
  • 3 Eier
  • 10 g Blattpetersilie
  • 30 g Zwiebeln
  • Salz
  • Muskat

Zubereitung:

1. Rücken parieren (Sehnen, Häutchen und unerwünschtes Fett entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Grill bei 200°C scharf anbraten und bei 90°C ruhen lassen, Rosmarinzweig dazugeben.
2. Broccoli rüsten (putzen und zerkleinern) und 3 Min. kochen lassen, dann noch 1 Min ziehen lassen, würzen.
3. Birnen halbieren und entkernen, mit Zucker und Weißwein beträufeln und bei 100°C weich dämpfen. Beim Anrichten mit kaltgerührten Preiselbeeren (Preiselbeeren und Zucker) füllen.
4. Für die Serviettenknödel die Zwiebeln schneiden in Butter dünsten und mit Milch aufgießen, zum geschnittenen Weißbrot geben und mit Salz, Muskat und Petersilie würzen. Eier dazugeben, vermengen , die Masse in Folie rollen und im Ofen bei 100°C dämpfen.

Das Rezept "Rehrücken auf Rosmarinjus mit pochierter Birne und kaltgerührten Preiselbeeren, dazu Serviettenknödel wurde im "Hotel Traube" in Oberstaufen/Thalkirchdorf zubereitet.


4