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Landgasthäuser Alpenküche - Tegernseer Land Saiblingsfilet, Alpenländischer Brotsalat, Gurke und tomatisierter Räucherfond

Stand: 07.08.2018

Rezept für 5 Personen

Zutaten:

Für das Filet:

  • 100 gr. Saiblingsfilet für das Tartar
  • 5 Saiblingsfilets portioniert á ca. 80 gr.

Für den Brotsalat:

  • 100 gr. Bauernbrot ohne Rinde
  • 1 Bund Schnittlauchblüten
  • 0,1 ltr. Weißweinessig
  • 0,2 ltr. Distelöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL Krautsalat
  • 2 Radieschen
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 Eschalotte fein gewürfelt (Schalotten, Edelzwiebeln)
  • Abrieb einer Limone

Für den Essiggurken-Espuma:

  • 0,5 ltr. Essiggurkensaft
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 ISI-Flasche
  • 2-3 Gaskartuschen

Für das Saiblingstartar:

  • 100 gr. Saiblingsfilet
  • 2 Eschalotten
  • 1 EL Limonenöl
  • Salz und Pfeffer

Für den tomatisierten Räucherfond:

  • Ca. 400g Räucherfisch-Abschnitte (Räucheraal, geräucherte Forellen oder Saibling)
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 1 Fenchel
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • ½ kleine Knolle Knoblauch
  • 2 El. Tomatenmark
  • 0,4 ltr. Nolly Prat (französischer Wermut)
  • 0,8 ltr. Weißwein trocken
  • 1,2 ltr. Gemüsefond (alternativ Geflügelfond)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 angedrückte weiße Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • Zweige vom Dill und Petersilie
  • Salz
  • Kalte Butter
  • Butterschmalz

Zubereitung:

1. Die Saiblingsfilets auf ein gebuttertes Blech oder Teller geben und mit Klarsichtfolie straff abdecken. Den Ofen auf 88 °C vorheizen und den Fisch ca. 10 - 12 Min. glasig garen.
2. Das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden und im Fettbad knusprig backen.
3. Die Blüten des Schnittlauchs unterhalb der Knospe abschneiden und den Rest fein schneiden. Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Den Krautsalat fein hacken, sowie die Radieschen in feine Scheiben schneiden. Die Gurke schälen und mittels einer Brotschneidemaschine 5 x 1,5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden.
4. Die restliche Gurke in feine Würfel schneiden. Das Gurken-Tartar mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und dem Limonenabrieb abschmecken. Die 5 Gurkenscheiben zu einem Kreis mit ca. 2 cm Durchmesser rollen und darin das Gurkentatar verteilen.
5. Die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit 2 Esslöffel Essiggurkensaft auflösen und zu dem restlichen Saft geben. In eine ISI-Flasche füllen und für ca. 2 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Gebrauch kräftig schütteln und mit 2-3 Gaskartuschen versehen, sodass ein stabiler Schaum entsteht.
6. Das Saiblingsfilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden. Eschalotten und Limonenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Fenchel, Sellerie, Lauch, Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz farblos anschwitzen. Die Räucherfischabschnitte dazu geben und weiter mit anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls weiter anschwitzen. Der Ansatz wird nun mit Weißwein und Nolly Prat abgelöscht und um die Hälfte eingekocht. Nun kommt der Gemüsefond sowie die Gewürze, Dill und Petersilie hinzu. Weiter bis zur Hälfte einkochen lassen und das Ganze durch ein feines Sieb passieren.
8. Den Räucherfond bis zur Hälfte einreduzieren lassen, so dass ca. 0,4-0,5 ltr. Fond übrig ist. Ggf. nochmals abschmecken. Zuletzt die kalte Butter mit einem Stabmixer einrühren.

Zum Anrichten:

Das glasig gegarte Saibingsfilet in einem tiefen Teller anrichten. Ein Gurken-Röllchen darauf setzten, sowie eine Nocke von dem gehackten Krautsalat und dem Saiblingstatar. Die knusprigen Bauernbrotstückchen (jeder 3-4 Stück) ebenfalls auf das Saiblingsfilet legen. Mit Radieschenscheiben dekorieren. Nun das Ganze mit der Schnittlauchvinaigrette beträufeln. Den abgebutterten Räucherfond um den Fisch gießen, und das Saiblingsfilet mit der Schnittlauchblüte garnieren. Zum Schluss den Essiggurken-Espuma darauf geben.

Das Gericht "Saiblingsfilet, Alpenländischer Brotsalat, Gurke und tomatisierter Räucherfond" wurde in den Egerner Höfen zubereitet.


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