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Landgasthäuser Alpenküche - Pfaffenwinkel Hirschkalbssteak mit Kräuterkruste auf Schwarzwurzel-Birnen-Ragout

Stand: 13.09.2018

Hirschkalbssteak mit Kräuterkruste auf Schwarzwurzel-Birnen-Ragout / Gasthof "Drei Mohren in Steingaden" | Bild: BR / Teufl

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Kräuterkruste:

  • ca. 100 g Butter
  • ca. 200 g Semmelbrösel
  • Thymian & Rosmarin
  • Prise Salz & Pfeffer

Für das Schwarzwurzel-Birnen-Ragout:

  • 200 g Schwarzwurzel
  • 2 Birnen
  • Prise Salz & Pfeffer

Für das Hirschkalbsteak:

  • ca. 800 g Hirschrücken (beim Jäger Ihres Vertrauens bestellen oder bei Ihrem Metzger)

Für den Rosmarinjus:

  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 10 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Hirschfond
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:

1. Butter schaumig schlagen und die Semmelbrösel unterheben. Thymian und Rosmarin klein hacken und alles mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen und danach in Scheiben der Fleischgröße portionieren.
2. Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und in Milch einlegen, (damit sie nicht braun werden), schälen und würfeln. Milch abgießen, danach Schwarzwurzel in Olivenöl anbraten und - bei gewünschter Garstufe der Schwarzwurzel - Birnen zum Schluss kurz mit durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Ofen auf Oberhitze ca. 180 °C vorheizen. Hirschrücken in 4 Portionen á 200 g schneiden, in Olivenöl scharf von beiden Seiten anbraten. Hirschrücken im Ofen 4-6 Min. garen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, vorportionierte Kräuterkruste auflegen und bei 200 °C Grillstufe ca. 1 Min. die Kruste goldbraun werden lassen.
4. Gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Rotwein und Hirschfond aufgießen und den Zweig Rosmarin dazu geben. Zum Schluss alles durch ein Sieb passieren.

Das Rezept "Hirschkalbsteak mit Kräuterkruste auf Schwarzwurzel-Birnen-Ragout" stammt vom Gasthof "Drei Mohren in Steingaden".


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