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Landgasthäuser Alpenküche - Lungau Geschmorte Rehschulter auf weißer Polenta mit Kürbisgemüse und Karamellspeck

Stand: 13.09.2018

Rezept für 8 Personen

Zutaten:

Für die Rehschulter:

  • 500 g Rehschulter
  • Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
  • 1l Rotwein
  • 1l Rindssuppe
  • 3 EL Tomatenpüree (Tomatenmark)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Ribiselgelee (Johannisbeergelee)
  • 1/8 l Portwein
  • etwas Speisestärke zum Eindicken

Für das Kürbisragout:

  • 400 Kürbis (Hokkaido) in Würfel
  • 100 g Zwiebel fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1/8 l Obers
  • 1/16 l Noilly Prat (französischer Wermut)
  • Öl zum Anbraten
  • etwas Kümmel
  • Salz

Für die Polenta:

  • 100 g Weizengrieß
  • 50 g Butter
  • ½ l Wasser
  • 1/8 l Obers (Schlagsahne)
  • 150 g Parmesan
  • Salz

Zubereitung:

1. Rehschulter salzen, pfeffern und an allen Seiten anbraten, Fleisch herausnehmen. Das Mirepoix (in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse) schön braun braten, Fleisch dazu geben, tomatisieren, mit Wein und Rindssuppe aufgießen, Ribiselgelee dazu und das Fleisch weich dünsten (ca. 2 h) (eventuell etwas Wasser nachgießen).
2. Kürbis von der Schale und den Kernen befreien, das Kürbisfleisch würfelig schneiden. Die fein gehackten Zwiebel in Öl anbraten, Kürbis dazu geben und so lange rösten, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Danach Obers, Knoblauch und Kümmel dazu geben. Noilly Prat beifügen und mit Salz abschmecken.
3. Weizengrieß, Wasser, Obers und Salz zustellen und zu einem weichen Brei kochen. Mit geriebenem Parmesan, Butter und eventuell Salz verfeinern.
4. Wenn das Fleisch weich ist herausnehmen und die Sauce abpassieren, etwas einreduzieren, mit Portwein abschmecken. Zum Schluss etwas mit Wasser und Maizena (Speisestärke) abziehen. Fleisch mit der Sauce auf dem Polenta und Kürbisgemüse anrichten mit Karamellspeck und mit Kräutern garnieren.

Das Gericht wurde im Lambrechterhof in St. Lambrecht zubereitet.


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