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Landgasthäuser Alpenküche - Berchtesgadener Land Kalbsrückensteak mit Portweinsauce und Trüffelschaum auf Zuckerschoten, gebratener Entenleber und Kartoffelstrudel

Stand: 11.01.2019

Kalbsrückensteak mit Portweinsauce und Trüffelschaum auf Zuckerschoten, gebratener Entenleber und Kartoffelstrudel | Bild: BR / Teufl

Zutaten:

  • 800 g Kalbsrücken (pariert)
  • 0,2 l Kalbsjus
  • 5 cl Portwein
  • 300 g Entenleber
  • 0,1 l Madeira
  • 1 EL Olivenöl
  • Frischer Rosmarin & Thymian
  • Salz/Pfeffer
  • 400 g Zuckerschoten
  • 50 g Butter
  • Muskatnuss gemahlen

Für den Trüffelschaum:

  • 5 cl Sahne
  • 5 cl Weißwein
  • 5 cl Trüffelöl
  • 100 g Butter
  • Salz/Pfeffer/Zitrone

Für den Kartoffelstrudel:

  • 1 Packung Strudelteig
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 50 g Gemüse Brunoise (Würfelgemüse von Karotten, Lauch, Sellerie)
  • 20 g Flüssige Butter
  • Salz/Pfeffer/Muskatnuss

Zubereitung:

1. Den Kalbsrücken in vier gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 60 Grad Celsius in den Ofen schieben und für ca. 10-15 Minuten ziehen lassen.
2. Den Bratensatz in der Pfanne mit Portwein ablöschen und mit dem Kalbsjus aufgießen und einreduzieren lassen.
3. Die geputzten Zuckerschoten kurz abblanchieren und im Eiswasser abschrecken. Anschließend in einer Pfanne mit Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
4. Die Entenleber säubern (Parieren) und mit Madeira, Olivenöl, Thymian und Rosmarin marinieren (am besten schon 2 Stunden vorher!). Erhitzen Sie die Bratpfanne und achten Sie darauf, dass sie nicht zu heiß wird. Die Entenleber einlegen und bei niedriger Temperatur langsam braten. Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
5. Für den Trüffelschaum die Sahne, Öl, Weißwein vorsichtig aufkochen. Dann von der Hitze nehmen. Die Butter in kleinen Stückchen mit dem Stabmixer einarbeiten, würzen und aufschäumen.
6. Für den Kartoffelstrudel die Kartoffeln kochen, schälen, schneiden und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Ei, die flüssige Butter und das Gemüse beigeben und gut vermengen. Den Strudelteig auslegen (einlagig) und die Ränder mit Eigelb einpinseln. Die Masse gleichmäßig verteilen und den Strudel einrollen. Anschließend noch mit Eigelb bestreichen. Im Ofen dann bei 160 Grad Celsius für ca. 12 Minuten backen.
7. Finishing: Nehmen Sie den einreduzierten Kalbsjus und gießen Sie vorsichtig einen Saucenspiegel. Die Zuckerschoten in der Mitte ausbreiten und das Kalbrückensteak darauf platzieren.
Den aufgeschnittenen Kartoffelstrudel nach Belieben um das Fleisch garnieren. Die Entenleber aus der Pfanne nehmen und auf das Steak platzieren. Zum Schluss den frisch aufgeschnittenen Trüffelschaum darüber geben.

Das Rezept "Kalbsrückensteak mit Portweinsauce und Trüffelschaum auf Zuckerschoten, gebratener Entenleber und Kartoffelstrudel" wurde im Restaurant "Saline" in Bad Reichenhall zubereitet.


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