Sieger-Vorspeise Carpaccio mit Pfifferlingen und Sojamarinade à la Schuhbeck
Für 4 Personen
Für die Sojamarinade
- 1 gestr. TL Speisestärke
- 1 EL Ahornsirup
- 2 EL helle Sojasauce
- 20 g kalte Butter
Für das Carpaccio
- 400 g Rinderfilet
- Öl für die Folie
Für die Pfifferlinge
- 100 g kleine Pfifferlinge
- 1 TL braune Butter (siehe Tipp)
- mildes Chilisalz
- 1 Msp. abgeriebene Bio-Limettenschale
Für den Salat
- 1 Handvoll kleine Salatblätter (Rucola, Feldsalat, heller Frisée)
- 1 Spritzer Limettensaft
- 1 TL Olivenöl
- mildes Chilisalz
- Zucker
Außerdem
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 1 EL Cashewkerne
Für die Sojamarinade 100 ml kaltes Wasser abmessen und die Speisestärke mit 1 EL davon glatt rühren. Das übrige Wasser mit dem Ahornsirup und der Sojasauce in einem Topf aufkochen. Die angerührte Speisestärke hineinrühren, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Die kalte Butter einrühren und die Marinade warm halten.
Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer zuerst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in etwa 1 1/2 cm große Quadrate schneiden. Die Filetstücke mit ausreichend Abstand zueinander zwischen zwei Lagen eingeölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.
Für die Pfifferlinge die Pfifferlinge falls nötig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hineingeben und durch Schwenken der Pfanne verteilen. Die Pfifferlinge darin etwa 3 Minuten anbraten. Mit Chilisalz und Limettenschale würzen.
Für den Salat die Salatblätter waschen und trocken schleudern. Den Limettensaft mit dem Olivenöl, Chilisalz und 1 Prise Zucker zu einem Dressing verrühren und über die Salatblätter träufeln.
Zum Anrichten vier flache Teller mit etwas Sojamarinade bestreichen und etwas Pfeffer aus der Mühle darübermahlen. Die Fleischscheiben leicht überlappend darauf anrichten und leicht salzen. Die Pfifferlinge, die Cashewkerne und die Salatblättchen dekorativ auf dem Carpaccio anrichten. Nochmals etwas Pfeffer darübermahlen und etwas Marinade darüberträufeln.
Alfons Schuhbecks Tipp:
Braune Butter liefert ein unvergleichlich nussiges Aroma und eignet sich gut zum Beträufeln von Knödeln jeglicher Art. Wenn Sie sie selbst machen möchten, 250 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut schließendes Glas umfüllen und kühl aufbewahren.