Sieger-Nachspeise Joghurttörtchen mit Pfirsichrose und marinierten Beeren à la Schuhbeck
Für 8 Törtchen
Für den Biskuitboden
- 3 Eier
- 1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 1 Msp. Vanillemark
- 45 g Zucker
- Salz
- 40 g Mehl
Für die Joghurtmousse
- 3 Blatt Gelatine
- 250 g griechischer Joghurt
- 60 g Puderzucker
- je 1/2 TL abgeriebene Bio-Orangen- und Zitronenschale
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Pfirsichlikör
- 150 g Sahne
Für die Pfirsichrose
- 4 große reife Pfirsiche
- 150 g Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL Orangensaft
- 300 ml Weißwein
- 150 ml weißer Portwein
- 300 ml Prosecco
- 1/2 aufgeschnittene Vanilleschote
- 1/4 Zimtstange
- je 1 Streifen Bio-Zitronen- und Orangenschale
- 1 Päckchen Tortenguss
- 1 EL Zucker
Für den Mandelkrokant
- 100 g Mandelblättchen
- 50 g Zucker
Für die Beeren
- 200 g Erdbeeren
- 150 g Himbeeren
- 150 g Heidelbeeren
- 1–2 EL Puderzucker
- 1 Spritzer Zitronensaft
Außerdem
- 8 Minzespitzen
- 8 kleine Tag- und Nachtschattenblüten (ersatzweise andere Blüten)
Für den Biskuitboden den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eier trennen und die Eigelbe mit der Zitronenschale, dem Vanillemark und 1 EL Zucker in einer Schüssel hellschaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem übrigen Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee mit dem Teigschaber unter die Eigelbmasse ziehen und zuletzt das Mehl vorsichtig unterheben. Den Teig gleichmäßig auf dem Backpapier verstreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vom Backpapier lösen. Mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) 16 Kreise ausstechen. Übrigen Biskuitboden anderweitig verwenden.
Für die Joghurtmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Joghurt mit dem Puderzucker, den Zitrusschalen und dem Zitronensaft glatt rühren. Den Pfirsichlikör erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Likör unter Rühren auflösen. Mit dem Schneebesen unter die Joghurtmischung rühren. Die Sahne halbsteif schlagen und ebenfalls unterrühren.
Acht hohe Dessertringe (6 cm Durchmesser) auf eine mit Backpapier belegte Platte stellen. Je 1 Biskuitboden einlegen, die Joghurtmousse etwa 2 cm hoch darauffüllen und mit je 1 Biskuitboden belegen. Die Törtchen im Kühlschrank etwa 2 Stunden durchkühlen lassen.
Für die Pfirsichrose die Pfirsiche etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und den Stein entfernen. Den Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis ein Karamell entsteht. Mit dem Zitronen- und dem Orangensaft ablöschen. Den Weißwein, den Portwein und den Prosecco hinzufügen. Die Vanilleschote, die Zimtstange und die Zitrusschalen dazugeben. Das Ganze ein paar Minuten am Siedepunkt ziehen lassen, bis sich der Karamell vom Topfboden gelöst hat.
Die Pfirsichhälften einlegen, mit einem Bogen Backpapier belegen und einmal kurz aufkochen lassen. Je nach Reifegrades des Pfirsiches etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich ein Einstich mit einem kleinen Messer anfühlt wie bei einem Dosenpfirsich. Die Pfirsiche aus dem Sud nehmen, auf Küchenpapier legen und auskühlen lassen. Dann die Pfirsichhälften in dünne Scheiben schneiden und fächerartig etwas auseinanderziehen, sodass sie nur noch etwa zur Hälfte aneinanderliegen. Das Ganze eindrehen, sodass eine „Rosenblüte“ entsteht.
Die Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und je 1 Pfirsichrose mithilfe einer Winkelpalette vorsichtig auf jedes Törtchen setzen. Den Pochiersud durch ein Sieb gießen, für den Guss 1/4 l abnehmen und den Rest anderweitig verwenden, z. B. für Schorle oder Desserts. Das Tortenguss-Pulver mit dem Zucker vermischen und nach Packungsanweisung mit dem Sud zu einem Guss kochen. Die Pfirsichrosen sofort gleichmäßig damit glasieren und die Törtchen nochmals etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für den Mandelkrokant die Mandelblättchen mit dem Zucker in einer Pfanne mischen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren goldbraun rösten. Sofort herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Dessertringe vorsichtig abziehen. Die Ränder der Törtchen mit etwas Mandelkrokant garnieren.
Für die Beeren die Erdbeeren waschen, putzen und achteln. Himbeeren und Heidelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Alle Beeren mischen und mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft marinieren.
Je 1 Törtchen in die Mitte eines Desserttellers setzen. Links und rechts davon die Beeren verteilen, mit Minzespitzen und Blüten garnieren und mit dem übrigen Mandelkrokant bestreuen.